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Sarah in Italien

Mediterraner Tomatensalat
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Für 6 Personen

​

  • 1 kg aromatische Freiland-Tomaten

  • je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano

  • Zucker

  • Meersalz

  • 1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale

  • 250 g frische, reife weiße Bohnenkerne (ersatzweise getrocknete Bohnenkerne über Nacht einweichen)

  • 400 ml Gemüsefond

  • 1 Schalotte

  • 3 El Balsamessig

  • 2 El Orangensaft

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • 7 El Olivenöl

  • 1 kleiner Radicchio (ca. 300 g)

  • 1 Bund Rucola

Zubereitung

​

Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen, dann auf mit Backpapier belegten Blechen verteilen. Kräuter bis auf 1 Zweig Rosmarin grob hacken, mit 1 El Zucker, 1-2 Tl Meersalz und Zitronenschale mischen. Tomatenscheiben damit bestreuen. Bei 120 Grad (besser: Umluft 100 Grad) ca. 50 Minuten im Ofen antrocknen lassen.

​

Bohnen mit 1 Zweig Rosmarin im Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen. Schalotte pellen und fein würfeln, mit Essig, Orangensaft etwas Salz, Pfeffer, Zucker verrühren, dann 4 El Öl unterquirlen. Bohnen abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing mischen.

​

Radicchio und Rucola in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten aus dem Ofen nehmen, mit 3-4 El Olivenöl beträufeln und flach auf einer großen Servierplatte verteilen. Die Bohnenkerne und Blattsalate mischen, mit dem Dressing über die Tomaten geben. Lauwarm servieren.

​

https://www.livingathome.de/kochen-feiern/rezepte/10296-rzpt-rezept-mediterraner-tomatensalat

Vitello Tonnato
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  • 250 g Sellerieknolle 

  • 250 g Möhren 

  • 2  Zwiebeln 

  • 1  Knoblauchzehe 

  • 800 g Kalbfleisch (aus der Nuss oder Oberschale) 

  • 1  Lorbeerblatt 

  • 3  Gewürznelken 

  • 1/2 TL frisch zerstoßener Pfeffer 

  •    Salz

  • 1  Eigelb (Größe M) 

  • 1 TL Senf 

  • 2 EL Weinessig 

  •    Pfeffer 

  • 125 ml Sonnenblumenöl 

  • 1 Dose(n) (150 g netto) Thunfisch-Filets in Öl 

  • 3  Sardellenfilets 

  • 1-2 EL Zitronensaft 

  • 8 Stiel(e) Majoran 

  •    Kapernäpfel und Zitrone 

Sellerie und Möhren schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln. Fleisch waschen. Vorbereitete Zutaten Lorbeer, Nelken und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Mit Salz würzen, kurz aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln.

Anschließend in der Brühe abkühlen lassen. Für die Soße 50-75 ml der Brühe abkühlen lassen. Eigelb, Senf und Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl tröpfchenweise unterrühren. Thunfisch abtropfen lassen. Sardellen, Thunfisch und Brühe pürieren. Unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Majoran waschen, trocken schütteln. Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren, von den Stielen zupfen und hacken.

Fleisch dünn aufschneiden und portionsweise mit der Soße anrichten. Mit Majoran bestreuen. Mit Majoran, Kapernäpfeln und Zitrone garnieren

https://www.lecker.de/vitello-tonnato-30216.html
Mit Hackfleisch gefüllte Reisklöße („Arancini“)
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  • 400 g Langkornreis

  • Salz

  • 80 g Pecorino, (fein gerieben)

  • 100 g weiße Zwiebeln

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 kleine rote Chilischote

  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten, (400 g)

  • 4 El Olivenöl

  • 250 g gemischtes Hackfleisch

  • Pfeffer

  • 1 El Tomatenmark

  • 50 g Erbsen, (TK)

  • 4 Eier , (Kl. M)

  • 60 g Semmelbrösel

  • 3 l Pflanzenöl

  • Außerdem

  • Küchenpapier

  • Am Vortag: den Reis in reichlich Salzwasser ca. 18 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen und abkühlen lassen. Reis in einer Schüssel mit dem Käse mischen, abgedeckt über Nacht kalt stellen.

  • Am Vortag: Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch halbieren. Chilischote putzen und fein schneiden. Tomaten abgießen, abtropfen lassen, den Saft auffangen, eventuelle Häute und Stielansätze entfernen. Tomaten klein hacken.

  • Olivenöl in einem Topf erhitzen, Hackfleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten krümelig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili zugeben und weitere 3–5 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unterrühren. Tomaten und Tomatensaft zugeben und offen bei milder Hitze 50–60 Minuten dicklich einkochen. In der Zwischenzeit die Erbsen in kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erkaltete Erbsen mit der erkalteten Hackfleischsauce mischen und über Nacht kalt stellen.

  • Eier trennen, Eiweiße in einer Schale mit einer Gabel leicht aufschlagen. Eigelbe unter den reis mischen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel in eine flache Schale geben.

  • Aus der Reismasse 12 Kugeln à ca. 100 g formen. Aus der Hackfleischmasse 12 Bällchen formen. Reiskugeln etwas flach drücken, Hackbällchen mittig darauflegen. Die Reismasse behutsam um die Fleischmasse legen, fest drücken und zu ovalen Klößen formen. Reis-Klöße erst im Eiweiß und danach in den Semmelbröseln wenden, diesen Vorgang einmal wiederholen.

  • Das Öl in einem schmalen hohen Topf auf 160–170 Grad erhitzen, darin jeweils 2–3 Reisklöße goldbraun frittieren, ab und zu mit einer Gabel wenden. Klöße herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren.


https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/56824-rzpt-mit-hackfleisch-gefuellte-reiskloesse-arancini
Pasta alla puttanesca
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  • 1 Knoblauchzehe

  • 40 g schwarze Oliven, (entsteint)

  • 20 g Sardellenfilets, (in Öl)

  • 1 rote Chilischote

  • 700 g mittelgroße Strauchtomaten

  • 4 Stiele glatte Petersilie

  • 400 g Spaghetti

  • Salz

  • 5 El Olivenöl

  • 40 g Kapern

  • Zucker

  • Pfeffer

  • Knoblauch pellen und fein hacken. Oliven hacken. Sardellen in einem Sieb abtropfen lassen, danach fein hacken. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, bis sich die Haut leicht löst. Dann abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.

  • Nudeln in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen; dabei 300 ml Nudelwasser auffangen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch, Sardellen und Chili darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten unter Rühren dünsten, bis die Sardellen zerfallen. Oliven, Kapern, Tomaten und 1 Prise Zucker dazugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Sugo, Nudeln und Nudelwasser in den Topf geben und bei starker Hitze sämig einkochen lassen, mit Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreut servieren.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/54837-rzpt-pasta-alla-puttanesca
Teigtäschchen mit Fleischfüllung (Agnolotti)
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  • 250 g Schweinefilet 

  • 50  Salsiccia (ital. Bratwurst mit Fenchel) 

  • 2 EL Olivenöl 

  • 200 ml Kalbsfond 

  • 80 g Endiviensalat 

  • 20 g geriebener + 80 g gehobelter Parmesankäse 

  •    Salz 

  •    Pfeffer 

  •    geriebene Muskatnuss 

  • 5  Eier (Größe M) 

  • 400 g Mehl 

  • 50 g Butter 

  • 2–3 Stiel(e) Basilikum 

  •    Mehl 

Fleisch waschen, trocken tupfen und sehr fein schneiden. Salsiccia aus der Haut drücken. Öl in einem Topf erhitzen. Fleischwürfel und Salsiccia darin ca. 2 Minuten unter Wenden anbraten. Fond zugießen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten schmoren

2.

Salat putzen, waschen und trocken schütteln. In kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. In ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Salat fein hacken, mit der Fleischmasse mischen und abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Geriebenen Parmesan und 1 Ei unter die Fleischmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 45 Minuten ruhen lassen

3.

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken. 4 Eier und 4–6 EL lauwarmes Wasser hineingeben. 1 Prise Salz darüberstreuen. Mit einer Gabel mischen. Mit den Händen 10–15 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Teig zugedeckt ca. 25 Minuten ruhen lassen

4.

Teig in 6 Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu ca. 1 mm dünnen Nudelplatten ausrollen. Jede Platte zu einem langen, ca. 5 cm breiten Streifen zurechtschneiden. Auf eine Hälfte jedes Teigstreifens im Abstand von ca. 2,5 cm je 1 TL Füllung geben. Teig um die Füllungen herum mit etwas Wasser bestreichen. Die freie Teighälfte über die Füllungen schlagen und die Zwischenräumen mit den Fingern leicht andrücken. Mit einem Teigrädchen zwischen den Füllungen auseinanderschneiden. Auf ein Brett legen, mit Mehl bestäuben und an einem kühlen Ort ca. 3 Stunden trocknen lassen

5.

Portionsweise in 2–3 Liter kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Butter unter Rühren erhitzen und mit Salz abschmecken. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Nudeln in der Butter schwenken und anrichten. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen und mit Basilikum garnieren

https://www.lecker.de/teigtaeschchen-mit-fleischfuellung-agnolotti-15332.html
Spaghetti mit Auberginen und Ricotta („alla Norma“)
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4 Portionen

  • 2 kleine Dose geschälte Tomaten, (400 g)

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 rote Chilischote

  • 7 El Olivenöl

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • 1 Aubergine, (ca. 300 g)

  • 100 g gereifter Ricotta, (aus Büffelmilch, im Internet)

  • 10 Stiele Basilikum

  • 400 g Spaghetti

  • 10 g kalte Butter

  • Außerdem

  • Küchenpapier

  • Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Tomatensaft auffangen. Stielansätze und Schalen entfernen. Tomaten klein hacken. Knoblauch halbieren. Chilischote putzen und fein schneiden. 4 El Öl in einem breiten topf erhitzen, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Tomaten und Tomatensaft dazugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Offen in 35–40 Minuten einkochen.

  • In der Zwischenzeit die Aubergine putzen, waschen und trocken tupfen. Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, in einer Schüssel leicht mit Salz bestreuen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  • Das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze in 5–6 Minuten leicht goldbraun braten. Die Würfel auf Küchenpapier abtropfen lassen, eventuell leicht nachsalzen. Käse auf einer Haushaltsreibe grob raspeln. Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden.

  • Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei ca. 300 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser und Auberginen im Tomaten-Sugo erwärmen und die kalte Butter unterrühren und sämig einkochen. Die Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit den fein geschnittenen Basilikumblättern und mit Käse bestreut servieren.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/56825-rzpt-spaghetti-mit-auberginen-und-ricotta-alla-norma
Tagliata di manzo auf Rucola mit Pinienkernen und Parmesan
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  • 800 g Rinderfilet (Mittelstück) 

  • 6 EL Olivenöl 

  • 50 g Pinienkerne 

  • 9  Kirschtomaten 

  • 100 g Rucola 

  • 3 EL Zitronensaft 

  •    grobes Meersalz 

  •    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

  • 50 g frisch gehobelter Parmesan (z. B. Parmigiano Reggiano, 12 oder 24 Monate gereift) 

  •    Alufolie 

Backofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °/Gas: s. Hersteller). Das Filet trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne (z. B. Grillpfanne) von allen Seiten ca. 1 Minute anbraten. Dann im heißen Ofen je nach Garwunsch ca. 10 Minuten (medium rare) bis 15 Minuten (medium) braten.

2.

Fleisch nach dem Braten noch 2–3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

3.

In der Zwischenzeit Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen. Kirschtomaten waschen und vierteln. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, 4 EL Öl darunterschlagen.

4.

Rucola mit dem Dressing mischen auf vier Teller verteilen. Kirschtomaten darauflegen.

5.

Filet mit einem scharfen Fleischmesser in schöne, nicht zu dicke Scheiben schneiden. Das Filet fächerförmig auf den Salat legen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Pinienkerne und Parmesan darüberstreuen.

6.

Dazu schmeckt Ciabatta.

https://www.lecker.de/tagliata-di-manzo-auf-rucola-mit-pinienkernen-und-parmesan-14530.html

Paccheri mit Erbsen-Mousse
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  • 400 g TK-Erbsen

  • 12 Paccheri, ca.70 g

  • Salz

  • 60 g Ricotta

  • 30 g Parmesan oder Grana padano, fein gerieben

  • 30 g Semmelbrösel

  • Schale von 1/2 Bio-Zitrone, fein abgerieben

  • Salz

  • Pfeffer

  • Zucker

  • Olivenöl für die Form

  • 10 g Butter

  • Erbsen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Paccheri in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  • Erbsen zusammen mit Ricotta, 20 g Parmesan, Semmelbröseln und Zitronenschale in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Schneidstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.

  • Eine Auflaufform (20 x 12 cm) mit etwas Öl leicht bepinseln. Paccheri in die Form dicht nebeneinanderstellen. Masse gleichmäßig in die Paccheri füllen. Butter zerlassen und die Paccheri damit gleichmäßig bepinseln. Paccheri im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Paccheri aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Dazu passt gebratene Entenbrust.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/54197-rzpt-paccheri-mit-erbsen-mousse
Tortine di ricotta con frutta
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  • 300 g Mehl 

  • 80 g Zucker 

  • 1  Ei (Gr. M) 

  • 150 g + etwas weiche Butter 

  • 2 EL Olivenöl 

  •    abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 

  • 250 g cremiger Ricotta 

  • 50 g Zucker 

  • 2  Eier (Gr. M) 

  •    Saft + etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 

  • 350 g Früchte (z. B. Erdbeeren und Mango) 

  •    Puderzucker 

Für den Mürbeteig Mehl in eine große Schüssel geben, mittig eine Mulde hin eindrücken. Zucker, Ei, 150 g Butter, Öl und Zitronenschale zugeben. Erst die nassen Zutaten mit einer Gabel zu einer kompakten Masse verrühren.

2.

Dann alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte sich wie "Knete" anfühlen – ist er zu trocken, noch etwas Öl, ist er zu fett, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

3.

Für die Creme Ricotta, Zucker, Eier, Zitronensaft und -schale in einer Schüssel mit den Schneebesen des Rührgeräts verrühren.

4.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Die Vertiefungen eines Muffinblechs (12 Mulden) mit Butter einfetten. Mürbeteig in 12 Portionen teilen und zu Kugeln formen.

5.

Jede Teigkugel flach drücken und die Blechmulden damit auslegen, dabei den Rand leicht hochziehen und andrücken.

6.

Ricottacreme zu knapp 3⁄4 in die Törtchen füllen. Im Ofen 18–20 Minuten backen, bis die Ricottacreme leicht gestockt und der Teig goldbraun ist. Törtchen abkühlen lassen.

7.

Kurz vorm Servieren die Früchte waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Auf die Ricottatörtchen legen. Mit Puderzucker bestäuben.

Schweinerollbraten mit Basilikumfüllung
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  • 12 junge Knoblauchzehen

  • 100 ml Milch

  • 25 g Basilikum

  • Salz

  • 60 g Semmelbrösel

  • 20 g italienischer Hartkäse, (z. B. Pecorino; fein gerieben)

  • 9 El Olivenöl

  • Pfeffer

  • 30 g Pancetta, (in Scheiben; ersatzweise durchwachsener Speck

  • 1.5 kg Schweinerollbraten, (aus dem Nacken; vom Metzger zuschneiden lassen)

  • 6 getrocknete Tomaten (in Öl)

  • 400 g Zwiebeln

  • 6 El Pflanzenöl

  • 200 ml Weißwein

  • 400 ml Rinderfond

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1 kg kleine festkochende Bio-Kartoffeln

  • 6 geriffelte Tomaten, (à 80-100 g)

  • Knoblauch schälen. Milch einmal aufkochen, Knoblauch zugeben, 30 Minuten ziehen lassen. Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut ausdrücken. Basilikum und Semmelbrösel in einer Küchenmaschine so lange pürieren, bis die Brösel hellgrün sind. Brösel in einer Schüssel mit Käse und 5 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta quer in 3-4 Stücke schneiden.

  • Rollbraten auf die Arbeitsfläche legen, Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta dicht nebeneinander auf das flachere mittlere Stück legen. Brösel darauf verteilen, andrücken und mit Tomaten belegen. Fleisch von der dickeren Seite her zusammenrollen. Mit Küchengarn fest umbinden.

  • Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rollbraten rundum mit Salz würzen. 3 El Pflanzenöl in einem flachen Bräter erhitzen, Rollbraten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln mit dem restlichen Pflanzenöl in den Bräter geben, in 3-4 Minuten dunkel anbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond, 150 ml Wasser, Lorbeer und den Rollbraten zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) aufder 2. Schiene von unten 2:15 Stunden garen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden und mit Bratensaft beschöpfen.

  • Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 18-20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln abkühlen lassen und halbieren. Knoblauch in ein Sieb gießen, kurz abspülen und trocken tupfen.

  • Restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten braten, dabei mehrmals wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch kurz vor Schluss mitbraten. Stielansätze aus den Tomaten schneiden, Tomaten quer halbieren. Tomaten 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Rollbraten zugeben.

  • Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce vorsichtig in eine Fettkanne geben und entfetten. Braten auswickeln, Garn entfernen. Einen Teil des Rollbratens in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Kartoffeln in den Bräter geben und servieren. Dazu passt Mangoldgemüse (siehe Rezept: Salsiccia mit Mangold und Senfzwiebeln).

  • Für den Rollbraten können Füllung und Kartoffeln vorbereitet werden. Durch die lange Garzeit ist das gute Stück ohnehin lange im Ofen, bevor die Gäste kommen. Falls etwas Braten übrig bleiben sollte: in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag dünn aufschneiden, leicht mit Essig-Öl-Marinade beträufeln und mit einem gemischten Salat servieren.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/59519-rzpt-schweinerollbraten-mit-basilikumfuellung
Filet-Saltimbocca mit Mozzarella und Tomatenklößchen
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  • 200 g Mozzarella 

  • 6 Scheiben Serranoschinken 

  • 3–4 Stiel(e) Salbei 

  • 600 g Schweinefilet (Mittelstücke) 

  •    Salz, Pfeffer 

  • 75 g getrocknete Tomaten (in Öl) 

  • 1 Packung (750 g) Kloßteig "halb und halb"

  • 200 g Mozzarella 

  • 6 Scheiben Serranoschinken 

  • 3–4 Stiel(e) Salbei 

  • 600 g Schweinefilet (Mittelstücke) 

  •    Salz, Pfeffer 

  • 75 g getrocknete Tomaten (in Öl) 

  • 1 Packung (750 g) Kloßteig "halb und halb"

Mozzarella in 12 dünne Scheiben schneiden. Schinken längs halbieren. Salbei waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Filet abspülen, trocken tupfen und in 24 dünne Scheiben schneiden. Filetscheiben etwas flacher drücken.

2.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Mozzarellascheibe zwischen 2 Filetscheiben legen. Mit je 1 Salbeiblättchen belegen und mit je 1⁄2 Schinkenscheibe umwickeln. Evtl. mit Holzspießchen feststecken.

3.

Tomaten abtropfen lassen, dabei 2 EL Öl auffangen. Tomaten klein schneiden, etwas zum Bestreuen beiseite legen. Kloß­teig, Eier, 5–6 EL Mehl, getrocknete Tomaten und 2 EL Tomatenöl verkneten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

4.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen (ca. 1,5 cm Ø) formen. Mit einer Gabel kleine Klößchen abstechen.

5.

2 EL Schmalz portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Klößchen dar­in portionsweise unter Wenden 6–7 Minuten braun braten.

6.

Inzwischen 2 EL Schmalz portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filetpäckchen darin portionsweise von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.

7.

Crème fraîche, Milch und Pesto ins heiße Bratfett geben. Glatt rühren, erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gnocchi hineingeben und nochmals kurz köcheln. Alles anrichten. Mit übrigen Tomaten bestreuen.

https://www.lecker.de/filet-saltimbocca-mit-mozzarella-und-tomatenkloesschen-63321.html

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Bistecca alla fiorentina

  • 1,2Kilogramm T-Bone Steak (im Stück; am besten Bio; beim Schlachter vorbestellen)

  • 4Knoblauchzehen

  • 2Zweige Rosmarin

  • 2EL Öl (zum Braten)

  • Salz

  • Pfeffer (frisch gemahlen)

  • 2EL Olivenöl

  1. Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur (20 Grad) kommt.

  2. Das Fleisch eventuell mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen. Knoblauchzehen abziehen, Rosmarinzweige abspülen.

  3. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.

  4. Eine große ofenfeste Brat- oder Grillpfanne mit dem Öl zum Braten stark erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten leicht salzen und in der heißen Pfanne etwa 2-3 Minuten pro Seite braten. Dann die ganzen Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige dazugeben.

  5. Die Pfanne mit dem Fleisch in den heißen Ofen stellen und das Steak darin weitere 25-30 Minuten rosa braten.

  6. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und noch etwa 5-8 Minuten ruhen lassen.

  7. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit Pfeffer bestreuen und das Olivenöl darüberträufeln. Das Steak in Streifen vom Knochen schneiden und servieren.

https://www.brigitte.de/rezepte/bistecca-alla-fiorentina--steak-florentiner-art--10553836.html
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Agnello Cotto a Vapore 

1 Lammkaree von ca. 1 kg
8 große Kopfsalatblätter
Salz
für das 1. Püree
250 gr Broccoli
20 gr Zwiebel feingehackt
10 gr Butter 
Salz

für das 2. Püree
125 gr Äpfel
250 gr Kartoffeln gekocht 
250 gr Zwiebel feingehackt
10 gr Butter Salz

für das 3. Püree
250 gr Karotten
20 gr Zwiebel feingehackt
10 gr Butter 
Salz und Pfeffer

Aus den Lammkarre 8 kleine ca 2cm dicke Kottelets schneiden, salzen und pfeffern. Die Salatblätter in kochendem Wasser blanchieren, die Kottelets darin einwickeln und 3 Minuten dämpfen
1. Püree
Die Zwiebel in etwas Butter andünsten.Dei zerkleinerten Broccoliröschen zugeben und ca. 15 Minuten garen. Eventuell etwas Brühe zugeben, salzen und pfeffern , im Mixer pürrieren
2. Püree
Die Zwiebel in etwas Butter andünsten. Die geschälten und von Kerngehäuse befreiten Äpfel in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten mitgaren. Die gekochten Kartoffeln zugeben und weiter 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürrieren.
3. Pürree
Die Zwiebel in etwas Butter andünsten. Die in feine Scheiben zerkleinerte Karotte zugeben und ca 10 Minuten garen, etwas Brühe angießen, salzen und pfeffern , im Mixer pürriern.
Die Kotellets auf Tellern anrichten mit den heißen  Pürres anrichten

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Fegato di Vitello All Uva

800 gr Kalbsleber 
40 gr Butter
20 frische weiße Weinberen enthäütet und entkernt
1/2 Glas süßer Weißwein
2 El brauner Fond
1 Bund Petersilie 

Die Leber in sehr dünne Scheiben schneiden, in 30 gr butter bei staker Hitez 1 Minute braten, mit slzwürzen und mit Wein beträufeln und sofort von Herd nehmen. Die Beeren , die gehackte Petersilie und den braunen Fond unterrühren mit der restlichen Butter vermischen , die Sauce über die Leber geben und sofort servieren.

Fondo Bruno  ( brauner Fond )

3 Kg Kalbs oder Rinderknochen in kleine Stücke hacken lassen . Je 500 gr, Zwiebel , Karotte und Sellerie zerkleinern. alles zusammen mit 1 kg mageren Fleischresten von Kalb und Rind mit einem Kräutersträußchen , bestehend aus Petersilienstengel, 1 Lobeerblatt , 2 Thymianzweige und 1 zerdrückte Knoblauchzehe in einem großen (Steingut )Topf füllen.

 

In den heißen Ofen schieben und häufig durchmischen bis alles schön gebräunt ist, dabei gelegentlich entfetten. Vorsichtig 1/ 2 Liter trockenen Weisswein angießen und verdampfen lassen 1 kg Tomatenfleisch zugeben und unter häufigem rühren weiterschmoren, bis fast die ganze Flüssigkeit verkocht ist, nun 5 Liter heißes Wasser zugießen, mit 10 Pfefferkörnern und Salz würzen, 2 - 3 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder entfetten und abschäumen.

 

Alles durch ein Spitzsieb streichen und noch einmal um 1/3 einkochen lassen. dieser Fond verfeinert Fleischgerichte und hält sich im Kühlschrank ca. 20 Tage

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Caffè Shakerato

  • 1 doppelten Espresso

  • 1.5 Tl Zucker

  • Eiswürfel

  • Kakaopulver

  • Einen Cocktailshaker zu einem Viertel mit Eiswürfel füllen. Den frisch gebrühten, heißen Espresso sowie den Zucker (1-2 Tl) hinzufügen und einige Sekunden kräftig schütteln.

  • Durch ein Barsieb in ein vorher gut gekühltes Martiniglas geben - es sollte sich ein schönes Schaumkrönchen gebildet haben -, mit etwas Kakaopulver bestäuben - und genießen!

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/46930-rzpt-caffe-shakerato
Cassata alla Siciliana
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600 gr. Ricotta ( ital. Frischkäse)
300 gr. Zucker
1 Msp Zimt oder Orangenblütenwasser)
120 gr. in Stücke geschnittene Kuvertüre
350 gr. kandierte Früchte 
40  gr. geschälte Pistazien oder Pinienkerne 
1 Glas Maraschino
350 gr. Pan di Spagna  ( Bisquit) 
für die Glasur
150 gr. Zucker 
1 Glas Wasser
Saft einer halben Zitron

Ricotta in einer Schüßel zu einer sämigen Creme verrühren. Zucker in eine Kasserolle geben etwas Wasser angießen und einen klaren Sirup kochen, kurz bevor er goldbraun wird unter die Ricottacreme rühren, gut vermischen und das Ganze mit etwas Zimt aromatisieren. Ca. 150 gr. der kandierten Früchte klein würfeln (die schönsten als Garnitur zur Seite legen) und mit der Schokolade , den gehackten Pistatien und einem halben Glas Maraschion untermischen.

 

Den Bisquit in fingedicke Scheiben schneiden und mit dem restlichen Maraschino tränken. Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit Bisquitscheiben auskleiden, die Creme in die Mitte geben und glatt streichen. Mit den restlichen Biquitscheiben abdecken. Die Torte mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Danach aus der Form lösen und auf Backpapier legen .

 

Zucker , Wasser und Zitronensaft in einer Kasserolle zum kochen bringen. Sobald der Zucker Fäden zieht, die Torte mit dieser Glasut überziehen. Das Messer in kaltes Wasser tauchen und damit die Glaur glatt streichen. Wenn die Glasur trocken ist, das Ganze auf eine Tortenplatte legen und mit den kandierten Früchten garnieren. Die torte kann auch nur ,it Puderzucker bestäubt wweden statt der Glasur aber immer mit kandierten Früchten. Die Cassata sollte möglichst sofort serviert werden

Polenta fritta mit Amarenakirschenft 
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  • 175 ml Milch 

  •    1 P. Bourbon-Vanillezucker 

  •    Salz 

  • 125 g Polenta (Maisgrieß) 

  • 2  Eigelb (Gr. M) 

  • 5 EL Öl 

  • 5 EL Zucker 

  • 350 g Sauerkirschen 

  • 200 g Zucker 

  • 2 EL Zitronensaft 

  • 2 EL Amaretto 

  •    Frischhaltefolie 

Für die Polenta Milch, Vanillezucker, 1 Prise Salz und 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Schote entfernen. Polenta unter Rühren einrieseln. Bei schwacher Hitze rühren, bis sich ein dicker Brei bildet.

2.

Topf vom Herd nehmen. Eigelb einzeln unterrühren. Eine kleine eckige Form mit Folie auslegen. Polentabrei ca. 2 cm hoch hineinstreichen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

3.

Für die Amarenakirschen Kirschen waschen, entsteinen und ca. 300 g abwiegen. Mit Zucker in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zitronensaft und Amaretto zufügen. 20–25 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit zu 3⁄4 eingekocht ist.

4.

Ab und zu umrühren, dann auskühlen lassen.

5.

Polenta auf ein Brett stürzen und die Folie entfernen. Polenta in Streifen (ca. 2 x 5 cm) schneiden. 5 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Polentastreifen darin ca. 5 Minuten rundherum goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6.

Heiß in 5 EL Zucker wälzen und mit den Amarenakirschen anrichten.

https://www.lecker.de/polenta-fritta-mit-amarenakirschen-44633.htmlift 6
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Zuppa inglese

Zutaten für  8 Portionen â€‹

Biskuit:

  • 4 Eier

  • 125 Gramm Zucker

  • 1 Päckchen Vanillezucker

  • 1 Prise Salz

  • 100 Gramm Mehl

  • Zucker (für das Geschirrtuch)​

Creme:

  • 1 Packung Sahnepuddingpulver

  • 500 Liter Milch

  • 1 Vanilleschote

  • 160 Gramm Zucker

  • 50 Gramm Zartbitterschokolade

  • 150 Gramm Ricotta

  • 50 Gramm Frucht

  • 50 Milliliter Rum

  • 3 Eiweiße (frisch)

  • 1 Prise Sal

  1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

Für den Biskuit:

  1. Eigelb, 25 g Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Eiweiß und Salz steif schlagen, dabei restliche 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Zuerst das Mehl unter die Eigelbmasse ziehen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Anschließend sofort auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuitplatte abkühlen lassen.

Für die Creme:

  1. Pudding nach Packungsanweisung mit Milch, ausgekratztem Mark der Vanilleschote und 40 g Zucker kochen. Mit Frischhaltefolie bedeckt ganz abkühlen lassen. Schokolade grob hacken. Schokolade, kalten Pudding, Ricotta und kandierte Früchte verrühren.

  2. Aus dem Biskuit 2 Platten (Ø 18 cm) schneiden. Eine Platte als Boden auf einen ofenfesten Teller legen und mit der Hälfte des Rums beträufeln. Einen Tortenring um den Biskuit legen. 2/3 der Puddingmasse auf dem Boden verteilen. Den zweiten Boden darauf legen, mit restlichem Rum beträufeln und mit restlicher Creme bestreichen. 1 Stunde kalt stellen.

  3. Backofen mit Oberhitze auf 250 Grad, Umluft 225 Grad, Gas Stufe 5 (oder den Grill) vorheizen. Eiweiß, restliche 120 g Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Oberfläche des Biskuits mit dem Eischnee bestreichen. Im Backofen etwa 2 bis 3 Minuten leicht bräunen. Sofort servieren.

Sie können auch einen fertigen Biskuitboden verwenden. Biskuitreste z. B. für einen Trifle verwenden. 

​

https://www.brigitte.de/rezepte/zuppa-inglese---biskuit-dessert-10531858.html

Semifreddo alla Stracciatella
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  • 400 g Schlagsahne 

  • 3  frische Bio-Eier (Gr. M) 

  • 75 g Zucker 

  • 1 Päckchen Vanillezucker 

  • 200 g streichfähige Nuss-Nougat-Creme 

  • 50 g Zartbitterschokolade 

  • 1–2 EL Kakaopulver 

  •    Frischhaltefolie 

Sahne steif schlagen. Eier, Zucker und Vanillezucker mit den Schneebesen des Rührgeräts weiß cremig aufschlagen. Sahne unterheben. Die Nougat-Creme erwärmen und etwas abkühlen lassen. Schokolade hacken.

2.

Eine Kastenform (1,5 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Eiscreme in die Form oder in 1 leere, saubere Plastik-Eispackung (ca. 1,5 l Inhalt) füllen. Flüssige Nougat-Creme und die gehackte Schokolade auf die Creme geben.

3.

Mit einer Gabel 1–2 Mal umrühren, so dass die Masse gestrudelt ist. Das Eis mit Folie abdecken und mind. 8 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.

4.

10–15 Minuten vor dem Servieren das Semifreddo aus der Form lösen, Folie entfernen und antauen lassen. Semifreddo mit Kakao bestäuben und portionsweise abschneiden, Rest wieder einfrieren.

https://www.lecker.de/semifreddo-alla-stracciatella-24427.html
Panna cotta mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott
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  • 5 Blatt weiße Gelatine 

  • 1  Vanilleschote (z. B. Tahiti-Vanille) 

  • 400 g Schlagsahne 

  • 100 ml Milch 

  • 50 g + 75 g Zucker 

  • 400 g Rhabarber 

  • 1 Stück(e) (ca. 20 g) Ingwer 

  • 200 g Erdbeeren (TK oder frisch) 

  • 1  leicht gehäufter EL Speisestärke 

Die Gelatine einweichen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne, Milch, 50 g Zucker, Vanillemark und -schote aufkochen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2.

Vanilleschote entfernen und Gelatine in der heißen Vanillesahne auflösen. Auf vier mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen (à ca. 200 ml Inhalt) verteilen. Zugedeckt 4–6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

3.

Für das Kompott Rhabarber putzen, waschen und klein schneiden. Ingwer schälen und sehr fein hacken. Ingwer und 75 g Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Rhabarber, Erdbeeren und 3 EL Wasser zugeben und kochen, bis sich der Karamell gelöst hat.

4.

Stärke und 2–3 EL kaltes Wasser glatt rühren und in das kochende Kompott rühren. Ca. 1 Minute köcheln und auskühlen lassen.

5.

Panna cotta am Rand mit einer Messerspitze lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, auf Dessertteller stürzen. Mit Kompott anrichten.

https://www.lecker.de/panna-cotta-mit-rhabarber-erdbeer-kompott-23900.html
Überschrift 5

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Tartufo mit Mango, Ricottacreme und Kokosraspeln
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  • 3  Eier (Größe M) 

  • 200 g Zucker 

  •    Salz 

  • 100 g Mehl 

  • 1 TL Backpulver 

  • 4 Blatt Gelatine 

  • 1 (ca. 300 g) Mango 

  • 250 g Ricotta-Käse 

  • 100 ml Kokoslikör (z. B. Batida de Coco) 

  • 4 EL Zitronensaft 

  • 100 g Schlagsahne 

  • 100 g Aprikosen-Konfitüre 

  • 50 g Kokosraspel 

  •    Zucker 

  •    Backpapier 

Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen, 75 g Zucker und 1 Prise Salz dabei einrieseln lassen. Eigelbe unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, über die Eiercreme sieben, vorsichtig unterheben. Ein Backblech (32 x 39 cm) mit Backpapier auslegen. Masse daraufgeben und gleichmäßig verstreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen.

 

Auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen, auskühlen lassen. Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Hälfte Fruchtfleisch in 4 große (ca. 2 x 2 cm) Würfel und den Rest in kleine Würfel schneiden. Übriges Fruchtfleisch, bis auf etwas zum Verzieren, mit dem Pürierstab fein pürieren. Ricotta, Likör, Zitronensaft, 125 g Zucker und 1 Prise Salz glatt rühren. Gelatine ausdrücken, lauwarm auflösen. 2 Esslöffel Creme in die Gelatine rühren. Angerührte Gelatine in den Rest der Creme rühren.

 

Mangopüree und kleine Würfel unterrühren. Kalt stellen, bis sie fest zu werden beginnt. 4 Schalen oder Tassen (10 cm Ø; 250 ml Inhalt) auf die Biskuitplatte stellen und den Teig damit ausstechen. Alle Schalen oder Tassen mit Biskuit auskleiden. Sahne mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen und unter die Creme heben. Schalen mit Creme und je einem großen Mangowürfel füllen. Ausgestochene Böden daraufsetzen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Tartufo stürzen. Konfitüre erwärmen und Tartufo einstreichen und mit Kokosraspel bestreuen. Mit übriger Mango verzieren

2.

Wartezeit ca. 3 Stunden

https://www.lecker.de/tartufo-mit-mango-ricottacreme-und-kokosraspeln-25747.html
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