Sarah an der Cote Azur

Provenzalisches Huhn

4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
Salz
schwarzer Pfeffer
3 El Olivenöl
2 Zwiebeln
2 junge Knoblauchknollen
50 g ganze blanchierte Mandelkerne
200 ml trockener Weißwein
3 Stiele Thymian
1 Msp. Safranfäden
8 Feigen

Die Hähnchenkeulen mehrfach mit einem spitzen Messer anstechen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin von jeder Seite kräftig anbraten. Mit der Haut nach oben in eine ofenfeste Form legen.
Zwiebeln hacken. Nur die äußere Haut der Knoblauchknollen entfernen. Knoblauchknollen in Spalten schneiden. In einer Pfanne restliches Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten.
Mandeln, Weißwein, Thymian und Safran dazugeben. Alles aufkochen lassen und den Sud über die Keulen gießen.
Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad (Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Min. backen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Feigen waschen, oben kreuzweise einschneiden, leicht auseinander drücken und zu den Keulen in die Form geben.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/36376-rzpt-provenzalisches-huhn

Putenbraten mit provenzalischem Gemüse

1 Putenkeule (ca. 1,3 kg; Knochen vom Fleischer auslösen lassen)
3 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 grüne und rote Paprikaschote
1 (ca. 300 g) kleine Aubergine
2 (ca. 400 g) mittelgroße Zucchini
6 mittelgroße Tomaten
1/2 Töpfchen frischer Thymian, Rosmarin und Oregano
schwarzer Pfeffer
Küchengarn

Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn rundherum zusammenbinden. Mit 1 Esslöffel Olivenöl einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 1/4 Stunden braten.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika, Aubergine und Zucchini putzen, waschen und grob würfeln. Tomaten waschen, putzen und kreuzweise einritzen. Heiß überbrühen und die Haut abziehen.

Tomaten vierteln. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprika und Tomaten zufügen und ca. 10 Minuten dünsten. Kräuter waschen und, bis auf ein paar Stiele zum Garnieren, fein hacken.

Auberginen, Zucchini und gehackte Kräuter in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 25-30 Minuten garen. Den Faden vom Braten lösen, Gemüse in den Bräter geben und mit den restlichen frischen Kräutern garnieren.

https://www.lecker.de/putenbraten-mit-provenzalischem-gemuese-42503.html

Pfirsich Melba

4 Portionen

2Pfirsiche
1Vanilleschote
225Gramm Zucker
200Gramm Himbeere (evtl. TK)
200Gramm Schlagsahne
200Milliliter Vanilleeis

Pfirsiche abspülen, halbieren und den Stein herauslösen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. 375 ml Wasser mit 200 g Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Pfirsichhälften zugeben und bei kleiner Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen. Die Pfirsiche sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Pfirsichhälften in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Himbeeren, restlichen Zucker und 3 EL Pfirsichsud aufkochen. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. Pfirsiche aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Eis zu 4 Kugeln formen. Jeweils mit den Pfirsichhälften, Schlagsahne und Himbeerpüree auf Portionstellern anrichten und sofort servieren.

https://www.brigitte.de/rezepte/pfirsich-melba-10531238.html

Kabeljau-Lachs-Terrine

600 g

250 g

250 g

Cayennepfeffer

100 g

Grönlandkrabben

Butter für die Form

Die Form mit Butter einfetten. Fischfilets würfeln und getrennt 30 Min. im Gefrierfach anfrieren lassen. Den Dill waschen, trockenschütteln und hacken. Kabeljau salzen, pürieren und dabei 200 g Sahne langsam einlaufen lassen. Mit Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Hälfte der Creme mit Dill mischen und auf den Boden der Form streichen. Die restliche Creme mit Krabben mischen und beiseite stellen.
2.

Lachs gut salzen und pürieren. Restliche Sahne langsam dazugießen. Mit Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen und auf die Dillcreme streichen. Die Krabbencreme gleichmäßig auf der Lachscreme verteilen.
3.

Die Form mit Folie abdecken. Erst bei 600 Watt 5 Min., dann bei 360 Watt 5-7 Min. garen. Die Folie vorsichtig abnehmen, Flüssigkeit abgießen und die Terrine auf eine Platte stürzen. Zum Servieren in 16 Scheiben schneiden.

https://www.kuechengoetter.de/rezepte/kabeljau-lachs-terrine-10816

Fisch en papillote

ca. 12 kleine Kartoffeln
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
1/2 TL Salz

300 g Kabeljau (oder ein anderer weißer Fisch)
1 kleine Zucchini
1/2 Pastinake
1 Möhre
1/2 Stange Lauch
3 EL Öl
Saft 1/2 Zitrone
1/2 Zehe Knoblauch
Zitronenschale
Salz
Pfeffer
Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano)

Die Kartoffeln in den Ofen schieben und schonmal 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit kommt das Gemüse dran: Möhre und Pastinake mit dem Sparschäler schälen. Anschließend mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Die Zucchini waschen und ebenfalls in dünne Streifen hobeln. Die Gemüsestreifen in eine Schüssel geben und mit Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenschale und geriebenem Knoblauch gut mischen und marinieren lassen.
Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Währendessen den Lauch in dünne streifen schneiden, waschen und anschließend in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Nach drei Minuten abgießen, kalt abschrecken und gut abgetropft zum restlichen Gemüse geben.
Jetzt kann man langsam die Fischpakete vorbereiten. Dazu auf ein großes Stück Backpapier (etwa so groß wie das Backblech) ausbreiten. Die Hälfte der Gemüsestreifen in die Mitte legen. Darauf einige Frische Kräuter legen und oben drauf kommt der Fisch. Leicht salzen und pfeffern und etwas von der Gemüsemarinade darüberlöffeln.
Die langen Seiten des Papier oben zusammenlegen und mehrmals falten, sodass diese Seite verschlossen ist. Die kurzen Seiten ebenfalls mehrmals falten und gut andrücken.
Das zweite Paket genauso packen und beide zu den Kartoffeln auf das Blech legen.
Jetzt nochmal 20 Minuten backen.
Die Fischpakete auf Teller legen und vorsichtig öffnen – da kommt eine Menge heißer Dampf raus… Alles vorsichtig auf den Teller gleiten lassen und Kartoffeln dazu.

http://www.reinetopfsache.de/rezept/fisch-en-papillote/

Kleine Erdbeer-Financiers

125 gButter
130 gZucker
65 gMandeln (gemahlen, geschält)
45 gWeizenmehl (Type 550)

125 gEiweiß
24Erdbeeren (tiefgekühlt)
12Muffin-Papierförmchen

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sie beginnt, braun zu werden. Zucker, Mandeln und Mehl in eine Schüssel geben und das flüssige Eiweiß mit einem Holzlöffel unterrühren.

Die Nussbutter durch ein feines Sieb zum Teig gießen und unterrühren. Muffin-Förmchen jeweils zu zwei Dritteln mit dem Teig füllen und in die Mitte je 2 Erdbeeren setzen. Financiers im Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

https://www.daskochrezept.de/rezepte/kleine-erdbeer-financiers_272804.html

Hähnchenkeulen in Riesling

4 Hähnchenkeulen, (à 300 g)
70 g Butter
3 El Öl
Salz
Pfeffer
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
8 Zweige Thymian
400 ml Riesling, (aus dem Elsass)
250 ml Geflügelfond
400 g Champignons
2 El Zitronensaft
200 ml Schlagsahne
Zucker

Hähnchenkeulen häuten. Dafür mit den Fingern die Haut vom Fleisch lösen, dann die Haut mit einer Schere abschneiden. 30 g Butter und 1 El Öl in einem flachen Bräter erhitzen. Keulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun anbraten.
Die Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Thymianblättchen abzupfen. Keulen aus dem Bräter nehmen und das Bratfett abgießen. 20 g Butter und 1 El Öl im Bräter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 250 ml Wein zugeben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.
Fond und 100 ml Wein zugeben und aufkochen. Hähnchenkeulen und Thymianblättchen zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 35 Minuten schmoren, dabei 2-mal wenden.
Inzwischen die Champignons putzen, die großen halbieren oder vierteln. Restliche Butter und restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Champignons darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sahne zur Sauce geben und bei starker Hitze auf etwa 350 ml einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Hähnchenkeulen und Champignons in der Sauce servieren. Dazu passt Baguette.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/54564-rzpt-haehnchenkeulen-riesling

Kalbsschnitzel mit Calvados

1 Bund Brunnenkresse, (400 g)
1 kleine Schalotte
2 El Cassis, (schwarzer Johannisbeerlikör; ersatzweise schwarzer Johannisbeersaft)
3 El Rotweinessig
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Schnitzel
3 Schalotten
200 g rosa Champignons
4 Stiele glatte Petersilie
2 El Butterschmalz
4 Kalbsschnitzel, (à 150 g)
Salz, Pfeffer
1 El Mehl
4 El Calvados, (ersatzweise Apfelsaft und Kalbsfond gemischt)
200 g Crème fraîche
1 Apfel
40 g Zucker
20 g Butter

Für den Salat Brunnenkresse im kalten Wasser waschen und putzen. Trocken schleudern und kalt stellen. Schalotte fein würfeln und in eine Schüssel geben. Likör, Essig und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vinaigrette beiseitestellen.
Für die Schnitzel Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
1 1⁄2 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze in 5 Minuten glasig dünsten. Hitze erhöhen, Pilze zugeben, goldbraun anbraten und herausnehmen.
Restliches Schmalz in die Pfanne geben. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Fleisch im heißen Schmalz auf jeder Seite 1 Minute goldbraun anbraten. Mit Calvados ablöschen und kurz einkochen lassen. 50 ml Wasser, Crème fraîche, Pilze, Schalotten und Petersilie einrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Apfel vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Äpfel und Butter zugeben, Äpfel 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten. Brunnenkresse mit der Vinaigrette mischen und mit den Apfelspalten zu den Kalbsschnitzeln servieren. Dazu passt frisches Baguette.

https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/59712-rzpt-kalbsschnitzel-mit-calvados

Crêpes mit gewürztem Rosmarinhonig

2 Zweige Rosmarin (klein)
1Bio-Zitrone
150Gramm Honig (flüssig)
1Zimtstange

Für die Crêpes:

20Gramm Butter
125Gramm Mehl
2Eier
30Gramm Zucker
125Milliliter Joghurt (flüssig)
125Milliliter Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Butter ( zum Braten)

Rosmarin abspülen, trocken tupfen und die Zweige auf der Arbeitsfläche grob zerdrücken. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale mit einem Sparschäler dünn als lange Spirale abschälen. Honig, Zimtstange, Zitronenschale und Rosmarin verrühren und am besten über Nacht durchziehen lassen.

FÜR DIE CRÊPES:

Butter schmelzen und abkühlen lassen. Mehl, Eier, Zucker, Butter, Joghurt und Mineralwasser mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Abgedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen. Eine beschichtete Pfanne (Ø 18 cm) mit etwas Butter ausstreichen und darin nacheinander aus dem Teig etwa 8-10 Crêpes backen. Die Crêpes warm stellen und mit dem gewürzten Honig servieren.

https://www.brigitte.de/rezepte/cr%C3%AApes-mit-gewuerztem-rosmarinhonig-10535298.html

Französische Wild-Terrine

1 große Zwiebel
100 g Champignons
1 EL Butter/Margarine
800 g Wildgulasch
200 g Geflügelleber
1 Apfel, 1 EL Speisestärke
2 EL Calvados (franz. Apfel-Branntwein)
50 g Pistazienkerne
1 Ei , Salz, Pfeffer (Gr. M)
1 TL Kräuter der Provence
300 g fetter Speck in dünnen Scheiben
6 Lorbeerblätter, Alufolie

Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen, vierteln. Beides im heißen Fett dünsten. Abkühlen lassen

Fleisch abtupfen. Leber waschen, trockentupfen. Apfel schälen, vierteln und entkernen. Alles durch einen Fleischwolf mit feiner Scheibe drehen. Mit Pilzen, Stärke, Calvados, Pistazien, Ei, Salz, Pfeffer und Kräutern verkneten

Eine Terrinenform (ca. 25 cm lang; 1 1/2 l Inhalt) mit 2/3 Speck auslegen. Masse einfüllen. Mit Rest Speck und Lorbeer belegen

Terrine zugedeckt im Wasserbad im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe: 2) ca. 1 1/2 Stunden garen. Herausnehmen. Mit Alufolie bedecken, mit Brett und Gewichten beschweren. Über Nacht ruhen lassen. Ausgetretenen Saft abgießen

Dazu: Preiselbeersoße und Baguette

https://www.lecker.de/franzoesische-wild-terrine-64379.html

Crème caramel

140 Gramm Zucker

Für die Creme:

1Vanilleschote
600Milliliter Milch
150Gramm Schlagsahne
4Gramm Zucker
3Eier
4Eigelbe

Zucker und 50 ml Wasser kochen lassen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Flüssigen Karamell sofort in 6 kleine ofenfeste Förmchen (100-120 ml Inhalt) geben und die Förmchen drehen, so dass der Karamell auch an den Förmchenwänden verteilt wird. Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.

FÜR DIE CREME:

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote in Milch und Sahne aufkochen. Topf vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Zucker dazugeben und so lange rühren, bis er sich aufgelöst hat. Eier und Eigelb verrühren. Die warme Vanillemilch unter Rühren dazugießen und in die Förmchen geben. Förmchen in die Fettpfanne des Backofens stellen. So viel heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, dass die Förmchen 1-2 cm hoch darin stehen.
Creme im Ofen etwa 50 Minuten stocken lassen. Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die feste Karamellkruste an Rand und Boden der Förmchen sich langsam wieder auflöst. Die Creme mit einem Messer rundherum vom Formenrand lösen und auf Portionsteller stürzen.

https://www.brigitte.de/rezepte/cr%C3%A8me-caramel-10535770.html

Französisches Knoblauch-Hähnchen

1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer
2-3 Knoblauchknollen (ca. 40 Knoblauchzehen)
300 g Staudensellerie
3-4 Zweige Rosmarin
6 Stiel(e) Thymian
5-6 EL Olivenöl
400 g Landbrot
Holzstäbchen
Küchengarn

Hähnchen waschen, trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Öffnung mit Holzstäbchen zusammenstecken. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Hähnchen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Knoblauchknollen auseinanderbrechen und die einzelnen Zehen vom Strunk lösen. Knoblauchzehen waschen und gut abtropfen lassen (nicht schälen!). Staudensellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Öl in einem Bräter erhitzen. Knoblauch, Sellerie und Kräuter zufügen und unter Wenden kurz anbraten. Hähnchen zufügen.

Erst mit der Brustseite kurz in die Ölmischung legen, dann wenden und zugedeckt im Bräter im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden schmoren. Deckel abnehmen und weitere ca. 15 Minuten schmoren.

Brot in Scheiben schneiden. Hähnchen und Knoblauchzehen in einer vorgewärmten Form anrichten. Die weichen Knoblauchzehen aus der Schale direkt aufs Brot drücken.

https://www.lecker.de/franzoesisches-knoblauch-haehnchen-40-knoblauchzehen-huhn-15747.html

Coq au Vin

1,5Kilogramm Bio-Hähnchenkeule (im Gelenk in Ober- und Unterkeulen getrennt)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
1Zwiebel
2Karotten
2Stangen Staudensellerie
200Gramm Knollensellerie
2Zweige Thymian
2Lorbeerblätter
1Flasche Rotwein (trocken; 750 ml; z.B. aus Frankreich)
150Gramm Zwiebel (kleine weiße z.B. Perlzwiebeln oder Schalotten)
300Gramm Champignon (kleine braune)
100Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen im Stück, am besten Bio)
2EL Öl
2EL Mehl
2EL Aceto Balsamico
1EL Kakaopulver

Keulen abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel abziehen und 1 cm groß würfeln. Möhren und beide Sorten Sellerie putzen oder schälen, abspülen und etwa 1⁄2 cm groß würfeln. Thymian abspülen.
Hähnchenkeulen, gewürfeltes Gemüse, Thymian, Lorbeer und Wein in einer Schüssel mischen, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Hähnchen herausnehmen und die Marinade durch ein feines Sieb gießen, Gemüse und Sud beiseitestellen. Die Hähnchenkeulen trocken tupfen und dabei Kräuter oder Gemüsereste entfernen.
Perlzwiebeln abziehen. Champignons putzen und eventuell halbieren. Speck in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Speckstreifen darin etwa 3 Minuten anbraten, dann herausnehmen.
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Hähnchenkeulen im Speck fett etwa 8 Minuten rundherum goldbraun braten, dann herausnehmen. Champignons ins Bratfett geben, ebenfalls etwa 3 Minuten braten und wieder herausnehmen.
Das aufgefangene Gemüse und die Kräuter aus der Marinade ins Bratfett geben, unter Wenden 3 Minuten braten. Mehl darüberstäuben und gut verrühren. Rotweinmarinade nach und nach dazugießen, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Hähnchen, Perlzwiebeln, Speck und Pilze in den Bräter geben. Die Hähnchenteile sollten dabei knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit etwas Wasser auffüllen.
Zugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde 20 Minuten schmoren lassen. Nach etwa 40 Minuten den Deckel abnehmen.
100 ml vom Schmorsud aus dem Bräter, Essig und Kakaopulver glatt verrühren. Die Mischung zurück in den Bräter geben, alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

https://www.brigitte.de/rezepte/coq-au-vin-10907926.html

Pot-au-feu

1,5Kilogramm Markknochen (vom Fleischer in etwa 7 cm lange Stücke teilen lassen)
1Kilogramm Ochsenbrust
4Kalbsbeinscheiben (650 g)
1Brathähnchen (klein; etwa 1 kg)
2Zwiebeln
2Karotten
200Gramm Sellerie
1Fleischtomate
1Boquet garni
6Pfefferkörner (weiß)
1Salz

Für die Gemüseeinlage:

6Karotten
300Gramm Pastinake
300Gramm Petersilienwurzel
3Stangen Lauch (dünn)
6Kartoffeln
1Kilogramm Weißkohl
50Gramm Butter
1Bund Petersilie (glatt)

Knochen und alle Fleischstücke abspülen. Knochen, Rindfleisch und etwa 2 bis 2,5 Liter Wasser in einen großen Topf geben (das Fleisch sollte bedeckt sein) und langsam aufkochen lassen.
Halbierte ungeschälte Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen und ohne Fettzugabe dunkelbraun rösten. Sobald das Wasser mit dem Fleisch kocht, den Schaum abschöpfen.
Geröstete Zwiebelhälften, abgespülte Möhren-, Sellerie- und Tomatenstücke, Bouquet garni und Pfeffer dazugeben. Alles bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden kochen lassen. Beinscheiben nach 1,5 Stunden, Hähnchen nach 2 Stunden dazugeben.
Salzen und fertig kochen. Fleisch und Knochen aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Bouillon durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.

FÜR DIE GEMÜSEEINLAGE:

Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen, abspülen und zerkleinern. Porree putzen, abspülen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Kartoffeln schälen, abspülen und in Stücke schneiden.
Vom Weißkohl den Mittelstrunk entfernen und den Kohl in Spalten schneiden.
Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln in der Bouillon 30, Kartoffeln und Weißkohl etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.
Alle Fleischsorten und Gemüse auf einer großen Platte anrichten.
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und über das Gemüse träufeln. Die Bouillon nochmals erhitzen, eventuell mit Salz nachwürzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Bouillon separat zur Fleisch-Gemüse-Platte reichen oder als Vorsuppe servieren.

https://www.brigitte.de/rezepte/pot-au-feu---gekochtes-fleisch-mit-gemuese-10539428.html

Blanc-manger

Creme

60Gramm Mandelblätter
7Blätter weiße Gelatine
500Milliliter Mandelmilch (ungesüßt; z.B. von Alpro)
500Gramm Schlagsahne
80Gramm Zucker
100Gramm Mandelmus (weiß; Bio; z.B. von Edeka)

Erdbeeren

400Gramm Erdbeeren
3EL Honig
2TL Zitronensaft

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandelblättchen, Mandelmilch, Sahne und 60 g Zucker bei kleiner Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Mandelmus einrühren.
Gelatine ausdrücken und in der warmen Mandelmilch unter Rühren auflösen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. Mit Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.
6 kleine Portionsförmchen (à 200 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen und die Mandelmilch einfüllen. Mit Folie abdecken und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

DIE ERDBEEREN

Abspülen, trocken tupfen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit Honig und Zitronensaft mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Zusammen mit der Creme servieren.

https://www.brigitte.de/rezepte/blanc-manger-10853408.html

Macarons

120 g geschälte, gemahlene Mandeln
2 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Puderzucker
Butter für die Backmatten
a) Himbeer-Macarons (rosa)
10 Tropfen rote Speisefarbe
120 g Butter
20 g Puderzucker
80 g Himbeergelee
b) Pistazien-Macarons (grün)
10 Tropfen grüne Speisefarbe
2 El gemahlene Pistazien
50 g Pistazienkerne
150 g Marzipanrohmasse
5 El Mandellikör
c) Vanille-Kokos-Macarons (weiß)
Mark von 1 1/2 Vanilleschoten
4 El Kokosraspeln
120 g Butter
100 g Puderzucker
2 El Rum
d) Schokoladen-Macarons (braun)
2 El Kakaopulver
120 g Zartbitter-Kuvertüre
100 ml Schlagsahne
e) Zitronen-Macarons (gelb)
10 Tropfen gelbe Speisefarbe
120 g Butter
100 g Puderzucker
1 Bio-Zitrone

Mandeln in einem Blitzhacker ganz fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers anschlagen. Den Puderzucker nach und nach esslöffelweise zugeben und sehr steif schlagen. Die Mandeln mit einem Schneebesen unter die Eiweißmasse heben.
Für die unterschiedlichen Macaron-Sorten entweder die rote Speisefarbe (rosa), die grüne Speisefarbe und gemahlene Pistazien (grün), Mark von 1/2 Vanilleschote und 2 El Kokosraspel (weiß), Kakaopulver (braun) bzw. die gelbe Speisefarbe (gelb) unterheben: Beim Unterheben wird die Eiweißmasse wieder etwas weicher.
2 Bleche mit Silikonbackmatten belegen und die Matten mit wenig Butter einfetten. Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel füllen und ca. 8 mm von der Spitze abschneiden. Gleich große Baisertupfen (80 Stück) auf die Matten spritzen: Die Tupfenoberfläche soll leicht verlaufen und glatt sein.
Die Baisers im vorgeheizten Umluftbackofen bei 80 Grad auf den beiden mittleren Schienen 15-20 Minuten trocknen. Die Oberfläche der Macarons soll danach nicht mehr klebrig, sondern trocken sein. Den Ofen auf 180 Grad hochschalten und die Macarons weitere 6-8 Minuten backen, dann vollständig auf den Backblechen abkühlen lassen.
a) Himbeer-Macarons: Die Butter mit Puderzucker und Himbeergelee mit den Quirlen des Handrührers dicklich-schaumig aufschlagen. Sollte die Creme gerinnen, die Schüssel kurz in ein warmes Wasserbad stellen und weiterschlagen. 5. b) Pistanzien-Macarons: Die Pistazien im Blitzhacker fein mahlen und die Marzipanrohmasse in kleinen Portionen zugeben. Masse vom Blitzhacker in eine Rührschüssel geben. Den Mandellikör esslöffelweise unterrühren, bis eine spritzfähige Masse entsteht. 5. c) Vanille-Kokos-Macarons: Das restliche Vanillemark, Butter, Puderzucker und Rum mit den Quirlen des Handrührers dicklichschaumig aufschlagen. Zum Schluss die restlichen Kokosraspel unterrühren. 5. d) Schokoladen-Macarons: Die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne aufkochen und die Kuvertüre darin auflösen. Schokoladensahne kalt stellen, bis sie fest geworden ist. Dann kurz mit einem Handrührer oder Schneebesen aufschlagen. 5. e) Zitronen-Macarons: Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Butter, Puderzucker und fein abgeriebene Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers dicklich-schaumig aufschlagen. 4-5 El Zitronensaft unterschlagen.
Die gewünschte Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die flachen Seiten von 40 Baisers einen dicken Tupfen Creme spritzen. Ein 2. Baiser mit der flachen Seite daraufsetzen und leicht andrücken. Die fertigen Macarons bis zum Servieren kalt stellen.

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