Sarah in Südtirol
Apfelstrudel-Parfait
Apfelstrudel-Parfait
2 Eigelb
50g Zucker
200g Sahne
2 Eiweiß
30g Zucker
80g Apfelwürfel
Rosinen
Pinienkerne
Zimt
Minzblätter
Rum
80g Ziehteig
40g Butter
Sauerrahm-Espuma:
500g Sauerrahm
1 Zitrone
120g Staubzucker
10g Milch
80g Sahne
1 Blatt Gelatine
Warmer Waldhonig:
Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Pinienkerne, Zimt und Rosinen dazugeben und leicht andünsten. In einer Schüssel Eigelb, Zucker, Abrieb von der Zitrone und etwas Rum warm und kalt schlagen.
In einer separaten Schüssel Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen - nicht zu fest. Sahne schlagen, danach die kalten angebratenen Äpfel, die Eimasse, das geschlagenen Eiweiß und die Sahne mittels Kochlöffel unterheben, in eine Form geben und bei -20°C 24 Stunden tiefkühlen.
Aus der Form nehmen und kleine Rechtecke schneiden. Ziehteig auslegen und mit geklärter Butter bestreichen. Das Apfelhalbgefrorene in die Mitte geben, einrollen, und wie ein Bonbon zusammendrehen.
In heißem Frittieröl ganz kurz backen, herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.
Für die Sauerrahm-Espuma, Sauerrahm, Zitronenschale, Staubzucker, Milch und Sahne glattrühren und die Gelatine dazugeben. Alles durch ein Spitzsieb seihen, in eine ISI Flasche geben, eine Patrone dazugeben, schütteln und anrichten.
Waldhonig in eine Glasschüssel geben und im Wasserbad erwärmen (nicht zu heiß).
Auf einem Teller das gebackene Apfelstrudelparfait platzieren, kleine Kleckse von der Sauerrahm-Espuma dazugeben, den warmen Waldhonig mittels Löffel außen rumziehen und mit Pistazien, Minzblättern und Staubzucker garnieren.
https://www.gourmetsuedtirol.com/2015/01/06/apfelstrudel-parfait-by-luis-haller-gourmet-s%C3%BCdtirol/
Tagliatelle alla emiliana
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1 kleine Zwiebel
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1 El Butter
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250 ml Schlagsahne
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100 g gekochter Schinken
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200 g Erbsen
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0.5 Tl Fleischextrakt
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Salz
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350 g Tagliatelle (oder andere schmale Bandnudeln)
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50 g geriebenen Parmesan
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weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
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Eine kleine Zwiebel abziehen, fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Schlagsahne angießen und bei kleiner Hitze zum Kochen bringen.
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Schinken in schmale Streifen schneiden. Zusammen mit den Erbsen in die Sauce geben. Etwa 10 min. einköcheln lassen. Mit Salz etwas abschmecken.
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In der Zwischenzeit die Tagliatelle nach Grundrezept kochen, bis diese bissfest sind.
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Den geriebenen Parmesan unter die Sauce rühren. Die Nudeln in die Sauce geben. Alles gründlich miteinander vermischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/38658-rzpt-tagliatelle-alla-emiliana
SCHNALSTALER SCHNEEMILCH
150g altbackenes Weißbrot (ohne Rinde)
1/2 Vanilleschote
200ml Milch
20g Rosinen
4 El Grappa (oder Rum)
1 Apfel
2 El Pinienkerne
2 Tl abgeriebene Zitronenschale
3 El Zucker
Semmelbrösel (bei Bedarf)
150g Sahne
1 El Zimtpulver
Weißbrot in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die ausgeschabte Vanilleschote, Vanillemark und Milch in einem Topf fast bis zum Siedepunkt erhitzen. Vanilleschote entfernen. Die Milch über das Brot träufeln und etwa 30 Min. quellen lassen. Dann alles mit den Rosinen im Grappa oder im Rum einweichen.
Geschälten Apfel ganz klein schneiden. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten. Das eingeweichte Brot mit den Rosinen, Grappa, Apfelwürfeln, Pinienkernen, Zitronenschale und 2 El Zucker vermengen. Falls die Masse noch zu weich ist, Semmelbrösel untermengen. Die Brotmasse auf eine Platte geben und mit einem Messer zu einem länglichen, oben abgeflachten Hügel formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank.
Zum Servieren die Sahne mit dem übrigen Zucker steif schlagen und die Brotmasse damit überziehen und mit Zimt bestäuben. In Stücke schneiden und evtl. mit Minzeblatt und Beeren anrichten
http://blog.preidlhof.it/home/blog-post/2012/01/06/schnalstaler-schneemilch.html
Tagliatelle Bolognese
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500 g Rindfleisch zum Schmoren
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100 g geräucherter durchwachsener Speck
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2 Möhren
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1 Zwiebel
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1 Stange Staudensellerie
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2 EL Olivenöl
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1 EL Edelsüß-Paprika
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2 EL Tomatenmark
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1 Dose(n) (850 ml) Tomaten
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200 ml trockener Rotwein
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200 ml Gemüsebrühe
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Salz
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Pfeffer
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Zucker
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400 g Bandnudeln
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1 kleiner Topf Basilikum
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50 g Pecorinokäse
Fleisch waschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden. Speck fein würfeln. Möhren und Zwiebel schälen. Sellerie waschen und putzen. Gemüse in sehr feine Würfel schneiden
Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin unter Rühren ca. 15 Minuten kräftig braten. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Speck und Gemüsewürfel dazugeben. Mit Paprika bestäuben. Tomatenmark unterrühren und kurz anschwitzen
Tomaten, Rotwein und Brühe zugeben, aufkochen, Tomaten mit dem Pfannenwender grob zerkleinern, unter Rühren ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und hacken. Nudeln und Soße anrichten. Käse darüberhobeln. Mit Basilikum bestreuen
https://www.lecker.de/tagliatelle-bolognese-24435.html
Kalbsrückensteak mit Pfifferlingsoße
Zutaten ( für 4 Personen
Für die Soße
ca. 300 g Kalbsrücken
2 EL Zwiebel
Salz
1 TL Knoblauch
Pfeffer
Öl zum Anbraten
1/2 kg frische Pfifferlinge
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
250 ml Weißwein
250 ml Sahne
ca. 300 ml Bratensoße
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl anbraten. Die geschnittenen Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen. Das Mehl dazugeben, kurz anrösten und mit dem Weißwein löschen. Anschließend die Sahne und die Bratensoße dazugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Inzwischen die geschnittenen Kalbsrückensteaks in einer Bratpfanne in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemeinsam mit der Pfifferlingsoße servieren.
Tipp: Als Beilagen eignen sich Selleriepüree und KarottenBohnengemüse.
Gutes Gelingen wünscht Bauer Peter Gross vom „Roter Hahn“
Direktvermarkter-Betrieb Rabensteinerhof im Sarntal.
Kastanientiramisù
Zutaten
3 Eigelbe
40 g Zucker
200 – 225 g Kastanienpüree
150 g Mascarpone
1 – 2 Blatt Gelatine
3 Eiweiß und 20 g Zucker (geschlagen)
Pavesini-Kekse oder Biskuit
Kaffee
Zubereitung
Die Gelatine im kalten Wasser einlegen. Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse schlagen, den Mascarpone und das Kastanienpüree dazugeben und etwas verrühren.
Die Gelatine mit etwas Rum schmelzen und mit der Masse vermischen. Das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Kekse in Kaffee tränken (je nach Belieben). Schichtweise (abwechselnd Kastaniencreme und Kekse bzw. Biskuit) in eine Form legen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
https://www.cyprianerhof.com/gsund-regional/rezepte-kochbuch
PFEFFERSTEAK VOM JUNGSCHWEINELENDCHEN
Zutaten
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4 Stk. Medaillons vom Schweinfilet zu je 150 g
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1 EL grüne Pfefferkörner
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1 Stamperl Cognac
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1/8 l braune fertige Kalbsgrundsauce
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2 EL Frischsahne
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Wenig Mehl
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Salz
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Karottenpüree
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400 g Karotten
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50 g Schalotten
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Salz
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Muskat
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50 g Butter
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200 ml Sahne
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Das Fleisch auf beiden Seiten in Mehl wenden und gut abklopfen. In einer Pfanne mit wenig Fett auf beiden Seiten braun anbraten und mit einer gut schließenden Deckel bei schonender Hitze bis zum gewünschten Garpunkt fertigbraten. Fleisch herausnehmen, salzen und in Alufolie warmhalten, die Pfefferkörner in die Pfanne mit dem Röststoffen geben und kurz mit rösten, mit Cognac ablöschen und eventuell anzünden. Die Flüssigkeit einkochen lassen und mit Kalbsgrundsauce und Sahne weiterkochen, bis sie cremig wird und dabei beliebig abschmecken.
Zubereitung Karottenpüree
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Schalotten andünsten, Karotten schälen, klein schneiden und dazugeben, mit Sahne weichkochen, fein mixen und abschmecken.
Zubereitung Kartoffelgratin
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Kleine, längliche Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden
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Wenig Lauch putzen, waschen und in dünne Streifchen schneiden mit beliebig Knoblauch in Butter andünsten und mit Milch und Sahne angiessen zum kochen bringen und die Kartoffeln dazugeben, mit Salz , Pfeffer und Muskat würzen und mit Deckel 5 Minuten kochen
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In feuerfester gebutterter Form die Kartoffelscheiben zu einer Rosette anrichten mit Parmesa besträuen und mit zerlassener Butter beträufeln und bei 180 Grad fertigbacken. https://www.tratterhof.com/gourmethotel/geheime-rezepte/verschiedene-rezepte/pfeffersteak-vom-jungschweinelendchen
ROTE-BEETE-RAVIOLI MIT NORCIA-TRÜFFEL UND WEISSEM TOMATENSCHAUM
600 g reife, aromatische Tomaten
Salz
5 große Basilikumblätter
1,5 g Lezithin (gibt`s in der Apotheke)
Für die Ravioli
375 g Weizenmehl
175 g Hartweizenmehl (gibt’s im italienischen Fachgeschäft)
2 Eier
8-9 Eigelb (Größe M)
2 EL Olivenöl
Salz
200g Rote Bete, gekocht und geschält
1 Schalotte, gewürfelt
200 g Ricotta
100 g Mascarpone
50 g Parmesan, frisch gerieben
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Kümmel, gemahlen
1 Ei zum Bestreichen
Für die Ravioli aus Weizen- und Hartweizenmehl, Eiern, Eigelben, 1 EL Olivenöl und etwas Salz einen glatten Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung die Roten Bete sehr fein würfeln. Schalottenwürfel im übrigen Olivenöl glasig braten, leicht salzen, die Rote-Bete-Würfel untermischen und erkalten lassen. Erst dann Ricotta, Mascarpone und Parmesan unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Den Teig mit der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen und halbieren. Auf eine Hälfte mit reichlich Abstand 30 Portionen Füllung verteilen und den Teig in den Zwischenräumen mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teighälfte darüberdecken, in den Zwischenräumen andrücken und runde Ravioli ausstechen. In reichlich kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Abgetropft auf vorgewärmte Teller geben und mit Trüffel überhobeln. Mit Rote-Bete-Streifen, Sellerie- und Majoranblättern sowie Tomatenschaum garnieren.
Außerdem
Rote Bete, gekocht und in Streifen geschnitten
50 g Norcia-Trüffel, geputzt
Staudensellerieblätter
Majoranblätter
Für den Schaum die Tomaten grob würfeln, salzen und samt den Basilikumblättern im Mixer nicht zu fein pürieren. Den Saft über Nacht in einem Seihtucht abtropfen lassen. Davon 500 ml abmessen. Erst vor dem Anrichten mit dem Lezithin vermischen, nochmals abschmecken, erwärmen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen.
https://www.stafler.com/de/restaurants/gourmetstube-einhorn/feinschmecker-rezepte/1-rote-beete-ravioli-mit-norcia-trueffel-und-weissem-tomatenschaum.html
Spinatspätzle mit Schinken und Sahne
Zutaten für die Spinatspätzle:
300 g Weizenmehl
600 g frischer Spinat oder 350 g TK-Spinat
5 Eier
100 ml Milch
1 flacher TL Salz
1 EL Olivenöl
Zutaten für die Sauce:
200 ml Sahne
200 g gekochter Schinken
4 EL geriebener Parmesan
25 g Butter
Pfeffer
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Frischen Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen und eventuell vorhandene harte Stiele entfernen. Tiefgekühlten Spinat auftauen lassen und danach mit den Händen kräftig ausdrücken.
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Das Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, den Spinat dazu geben und etwa 2 bis 3 Minuten dünsten.
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Spinat etwas abkühlen lassen und mit einem Messer fein hacken.
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Mehl, Eier und Salz in eine große Schüssel geben und mit einem Kochlöffel kräftig verrühren. Nach und nach die Milch dazu geben und so lange weiterrühren, bis der Teig Blasen wirft. Jetzt den Spinat dazu geben und gut unterrühren.
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Einen großen Topf mit Salzwasser zu Kochen bringen und den Teig portionsweise durch ein Spätzle-Sieb oder einen Spätzle-Hobel in das kochende Salzwasser schaben.
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Sobald die Spinatspätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Dies dauert ungefähr 3 Minuten.
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Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und mit kaltem Wasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen.
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Für die Sauce die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Den Kochschinken klein schneiden, zu der geschmolzenen Butter geben und kurz anbraten.
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Die Sahne zu dem Schinken geben, einmal aufkochen lassen, den Parmesan unterrühren und die Sauce bei reduzierter Hitze und ständigem Rühren etwas einköcheln lassen.
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Zum Schluss die Spinatspätzle unterrühren und so lange rühren, bis die Spätzle wieder heiß geworden sind. Die Spinatspätzle – eventuell mit einer Prise frischen Pfeffer – sofort servieren.
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https://www.suedtirol-kompakt.com/spinatspaetzle-rezept/
Risotto mit Radicchio und Südtiroler Speck
Zutaten:
200 g Südtiroler Speck g.g.A. in Würfel geschnitten
300 g Carnaroli-Reis für den Risotto
1 l Gemüsebrühe
120 g geriebener Parmesankäse
200 g Roter Radicchio g.g.A. aus Treviso
50 g Casatella Trevigiana
120 g ButterOlivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer
Den Radicchio, den Parmesankäse, Butter und Salz in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme verrühren.Den Reis für den Risotto in einer Kasserolle mit etwas Olivenöl toasten. Achtgeben, dass der Reis für den Risotto keine Farbe annimmt.
Den Reis dann mit kochender Gemüsebrühe bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 15 – 20 Minuten kochen lassen und unter häufigem Rühren weiteren Gemüsefonds dazugeben.Sobald der Risotto gar ist, die Radicchiocreme, Butter und Parmesankäse dazugeben und gut vermengen.
Den Risotto gut abkühlen lassen und auf dem Servierteller umstürzen.Den Risotto mit Casatella und Südtiroler Speck garnieren.
https://www.gourmetsuedtirol.com/suedtirol/s%C3%BCdtirol-rezepte/risotto-mit-radicchio/
Allerlei vom Tiroler Joghurt
Gelee Joghurtmolke:
1250 g Joghurt
150 g Zucker
2 g Agar Agar
Das Joghurt unter ständigen rühren langsam aufkochen bis es gerinnt und durch ein etamin gut abhängen lassen.
Die entstandene Molke (ca. 600-630g) erneut aufkochen und mit dem Agar binden.
In eine passende flache Form eingießen, stocken lassen, und in kleine Würfel schneiden.
Milchcreme:
500 g Milch
100 g Sahne
50 g Zucker
50 g Milchpulver
60 g Maizena
Alles miteinander aufkochen, Maizena gut auflösen, kühl stellen.
Die feste Masse im Thermomix cremig glattrühren.
Topfenmousse:
60 g Milch
20 g Honig
1 Vanilleschote
20 g Zucker
2 g Gelatine
200 g Quark
160 g Leicht geschlagene Sahne
Honig, Zucker und Vanilleschote in der Milch auskochen, abseihen, ziehen und kühlen lassen.
Die geweichte Gelatine darin auflösen und mit dem Quark glattrühren, geschlagene Sahne unterziehen und kalt stellen.
Sauerrahmcoulis
200 g Sauerrahm
60 g Staubzucker
Etwas Zitronensaft und Vanillezucker
Alles glattrühren.
Buttermilcheis:
500 g Buttermilch
500 g Joghurt
200 g Zucker
Zitronensaft
4 El Milchpulver
gut vermengen, frieren, pacosieren
Waldfrüchtesüppchen:
500 g Waldfrüchte
160 g Zucker
Zitronensaft
5 g Pektin
5 g Zucker
Waldfrüchte mit 160 g Zucker und Zitronensaft aufkochen.
Pektin mit 5 g Zucker mischen einrühren und kühlen.
Waldfrüchtegel:
500 g Waldfrüchtesaft
3,7 g Agar Agar
Miteinander aufkochen, gelieren und im Thermomix glattrühren.
Schokoladenerde:
100 g Butter
100 g Zucker
140 g Mehl
20 g Kakaopulver
Forellenfilet auf mediterranem Gemüse
Mediterranes Gemüse
150 g Zwiebeln
1 EL Zucker
50 ml Weißwein
1 Sardellenfilet
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
60 ml OlivenölSalz
½ Peperoncino, -zerrieben
100 g gekochte grüne Saubohnen (Fave), halbiert
Weiteres4 Forellenfilets
Salz
50 g Butter zum Braten
1 Thymianzweig
4 EL Kräuteröl zum Garnieren (4 EL Olivenöl mit 1 EL Basilikum mixen)
1 TL Kresse
Zubereitung:
Mediterranes GemüseZwiebeln schälen, halbieren und in größere -Streifen schneiden. Zucker in einem flachen Kochtopf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Zwiebeln, Sardellenfilet, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymianzweig und Olivenöl dazugeben, mit Salz und Peperoncino würzen und langsam weich dünsten. Saubohnen dazugeben und warm stellen.
Fertigstellung
Aus den Forellenfilets die Gräten mit einer -Pinzette herausziehen und in 2 Teile schneiden.
Die Filets salzen, Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets auf der Hautseite 2 Minuten anbraten, dann umdrehen, Thymian dazugeben und etwa 2 Minuten fertig braten. Forellenfilets auf dem mediterranen Gemüse anrichten und mit Kräuteröl und Kresse garnieren und servieren.
https://www.gourmetsuedtirol.com/suedtirol/s%C3%BCdtirol-rezepte/forellenfilet-mediterranes-gem%C3%BCse/
Teigtaschen mit Hirschragout
Nudelteig:
Zutaten: 100 g Mehl, 100 g Hartweizenmehl, 2 Eier, 1 Tl Olivenöl, Salz, 1Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. In eine Klarsichtfolie gehüllt 1 Stunde ruhen lassen.
Hirschragout:
Zutaten: 200g Hirschschulter faschiert, 1 kl. Zwiebel, 1 Selleriestange, 100ml dunkler Wein, 2 El Butter, 50 g Mehl, 50ml Samenöl, Salz, Pfeffer, ½l Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian
Zusätzlich für die Füllung: 150g Ricotta, 50g Parmesan, 1 El gehackte Petersilie
Zubereitung:
Feingehackte Zwiebel und Sellerie in Samenöl andünsten, das faschierte Hirschfleisch beimengen. Gut durchrösten und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Mit Fleischbrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben. 1 1/2 Stunden köcheln lassen und anschließend 2 El Butter und 50 g Mehl verkneten. Das Ragout mit der Mehlbutter binden. Unter ständigem Rühren weitere 10 Minuten kochen lassen und abschmecken.
Fertigstellung des Gerichts:
300 g erkaltetes Hirschragout mit Ricotta, Parmesan und gehackter Petersilie vermengen und in einen Spritzsack füllen. Den Nudelteig dünn ausrollen. Auf eine Teighälfte in regelmäßigen Abständen die Füllung aufspritzen (je nach gewünschter Größe der Teigtaschen). Rund um die Füllung den Teig mit Ei bestreichen, die zweite Teighälfte darüber klappen und sorgfältig rund um die Füllung festdrücken (dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse bleiben). Mit Teigrad oder Ausstecher die Taschen zuschneiden und auf eine bemehlte Unterlage geben. 5 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen und mit Parmesan und zerlassener Butter servieren
https://www.sentres.com/de/magazin/teigtaschen-mit-hirschragout-eine-rezeptidee
Kartoffeleis mit eingelegten Marillen und Zimtcrumble
220 g Kartoffeln mit Qualitätszeichen Südtirol (mehlig, gekocht und passiert)
200 g Zucker
2 Eigelb mit Qualitätszeichen Südtirol
350 ml Sahne mit Qualitätszeichen Südtirol
200 ml Milch mit Qualitätszeichen Südtirol
Zutaten für die Marillen:
6 reife Marillen mit Qualitätszeichen Südtirol
150 g Zucker
200 ml Wasser
2 cl Marillen-Brand
1 g Ascorbinsäure (erhältlich in der Apotheke)
Zutaten für das Zimtcrumbel:100 g Butter mit Qualitätszeichen Südtirol45 g Staubzucker1 Eigelb mit Qualitätszeichen Südtirol18 g Weizenstärke70 g Mehl10 g Kakaopulver10 g Zimt gemahlen
Zubereitung des Eis:
Für die Herstellung des Eis als erstes Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen, die passierten Kartoffeln dazugeben und die Masse glattrühren. Danach die Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und eine Kelle von der heißen Milch unterrühren. Anschließend die restliche Milch dazugeben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen (langsames Eindicken der Masse im warmen Wasserbad). Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.
Zubereitung der Marillen:
Als erstes die Marillen waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Danach mit dem Marillen-Brand übergießen. Als nächstes das Wasser mit dem Zucker und der Ascorbinsäure aufkochen und über die Marillen gießen. Abschließend das Ganze abdecken und auskühlen lassen.
Zubereitung des Zimtcrumble:
Die Butter zusammen mit dem Staubzucker gut verkneten und das Eigelb hineinmischen. Weizenstärke, Mehl, Kakaopulver und den Zimt vermengen und in die Buttermasse einarbeiten. Die Masse im Kühlschrank 1- 2 h ruhen lassen und anschließend mit einem Nudelholz flach ausrollen. Im Ofen bei 160 °C ca. 8 – 10 Min. backen, kühl werden lassen und zu Bröseln verarbeiten. Schon ist der Zimtcrumble fertig!
Beim Servieren etwas von dem Zimtcrumble auf einen Teller geben, eine Marille daraufsetzen und eine Kugel Kartoffeleis daneben platzieren.
https://www.suedtirolerspezialitaeten.com/de/rezepte/233-kartoffeleis-mit-eingelegten-marillen-und-zimtcrumble.html?p=0
Mit Babyspinat gefüllte Perlhuhnbrust
4 Perlhuhnbrüstchen
2 Zwiebel
500g Babyspinat
10g Butter
Pinoli, Salz, Pfeffer, Weißwein
40 Schalotten
10g Zucker
300ml Portwein
Salz
Die Perlhuhnbrust
in die Perlhuhnbrust eine Tasche schneiden
die Zwiebel in Würfel schneiden und mit Butter in der Pfanne anbraten
Babyspinat zu den Zwiebeln geben und mit Weißwein das ganze ablöschen
die Pinoli rösten und zum Babyspinat geben
die Taschen der Perlhuhnbrüstchen mit dem Babyspinat füllen
die Perlhuhnbrüstchen anbraten und dann für 15 Minuten bei 160°C weiter garen lassen
Portweinschalotte
die Schalotten schälen
den Zucker karamellisieren lassen und die Zwiebel dazu geben
das Ganze mit Portwein ablöschen und den Wein ein reduzieren lassen
zum Schluss salzen
https://www.gourmetsuedtirol.com/2016/06/28/mit-babyspinat-gef%C3%BCllte-perlhuhnbrust-by-hotel-tanzer-issing-pfalzen/
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen
1,5 kg Spanferkelbrust, 1,5 l Kalbsfond, Buchenholzspäne
Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen, Lorbeerblätter, Kümmel ganz
Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion: 200 ml Kalbsfond, 4 Eier (7 Minuten gekocht), 50 g kalte Butter
Beilagen-Empfehlung: Kartoffel-Pfifferling-Gröstel
Garnitur: Thymianzweige, Balsamico Glace Schokolade-Ingwer
Die Spanferkelbrust mit dem Kalbsfond und den Gewürzen bei 150 °C für ca. 4 Stunden im Ofen garen. Anschließend die Haut ablösen und die Fettschicht fein ziselieren. In Würfel schneiden und unter dem Salamander eine schöne Kruste herstellen.
Zum Abschluss die Buchenholzspäne in einer Pfanne erhitzen, bis ein feiner Räucherduft entsteht. Auf die Pfanne ein Gitter legen und die Spanferkel-Pralinen kurz räuchern. Die Spanferkelbrust-Pralinen mit der 7-Minuten-Ei-Emulsion und der Balsamico Glace Schokolade-Ingwer vor dem Servieren nappieren.
Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion:
Den Kalbsfond erhitzen und mit den Eiern sowie der kalten Butter mixen. Achtung: Nicht mehr kochen lassen!