Geräucherte Forelle
Zutaten Stück 3
Forellen (küchenfertig, ausgenommen; à etwa 400-500 g)
150 Gramm Salz
150 Gramm Räuchermehl (feine Buchenspäne, ohne Aromen; gibt's im Angelladen)
5 Zweige Rosmarin
1 EL Wacholderbeeren
Dill (zur Deko)
Zubereitung
Die Forellen von innen und außen gut abspülen und dabei auch Blutreste im Bauchraum an der Wirbelsäule mit dem Daumennagel entfernen. Die Kiemen mit einer Schere herausschneiden.
In einer für die Fische passenden Auflaufform 3 l kaltes Wasser mit dem Salz verrühren (pro Liter Wasser 50 g Salz nehmen). Forellen in das Salzwasser legen, sodass sie vollständig mit Salzwasser bedeckt sind. Form abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Forellen nach 24 Stunden aus dem Salzwasser nehmen und mit Küchenkrepp von innen und außen gut trocken tupfen. Forellen jeweils auf einen Haken ziehen und am besten draußen noch 1-2 Stunden hängend trocknen lassen, bis die Haut gut getrocknet ist und sich wie Pergament anfühlt.Das Räuchermehl auf dem Boden eines großen Bräters verteilen.
Die Ecken der Grillschale so abschneiden, dass sie in den Bräter passt. Rosmarinzweige abspülen und fein hacken. Wacholderbeeren grob zerdrücken und zusammen mit dem Rosmarin zum Räuchermehl geben.
Die Aluschale auf das Räuchermehl stellen.Bräter ohne Deckel in den Backofen auf den Boden stellen. Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 280-300 Grad, Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 8-9 erhitzen.Nach etwa 15 Minuten beginnt das Räuchermehl zu qualmen.Forellen auf die Aluschale legen, Bräterdeckel schließen und im heißen Ofen etwa 12 Minuten räuchern. In dieser Zeit die Dunstabzugshaube auf höchster Stufe laufen lassen. Bräter aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten stehen lassen. Dabei den Deckel geschlossen halten, damit der Rauch nicht entweicht.Garprobe machen:
Wenn sich die Rückenflosse einer Forelle leicht herausziehen lässt, ist sie gar. Die Forellen abkühlen lassen.Tipp!Es wird eine Alu-Grillschale benötigt.Einlegezeit und Salzkonzentration des Wassers unbedingt einhalten, sonst nimmt der Fisch eventuell nicht genug Salz auf und schmeckt fade.Dazu passt kräftiges Schwarzbrot und Rührei
.https://www.brigitte.de/rezepte/geraeucherte-forelle-10970098.html
DORADE IM OFEN
MIT FRÜHLINGS-GEMÜSE
Für 4 PORTIONEN
4 Doraden Royale (Bio) ( je ca. 350 g), küchenfertig
1TLSalz
½TLZitronenpfeffer
4ZweigleinThymian
2ELOlivenöl
Beilage
50gMacadamia-Nüsse
½ELflüssiger Honig
2PrisenChilipulver
2PrisenFleur de Sel
1ELOlivenöl
1Knoblauchzehe, fein geschnitten
3Bundzwiebeln mit dem Grün, Zwiebeln längs halbiert, in Stücken, Grün in Ringen, beiseite gestellt
150gBundrüebli, in Scheiben
250gCherry-Tomaten, halbiert
½TLSalz
Zubereitung Fisch
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Fische innen und aussen kalt abspülen, trocken tup-fen. Fische beidseitig rau-tenförmig ca. 5 mm tief einschneiden, ohne dabei die Gräten zu verletzen. Fische innen und aussen würzen, mit dem Thymian füllen, auf ein mit Backpa-pier belegtes Blech legen.
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Beilage
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Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten. Honig beigeben, würzen, auf ein Backpapier geben, auskühlen.
Öl in derselben Pfanne erhitzen. Bundzwiebeln ca. 2 Min. rührbraten, Rüebli ca. 2 Min. mitrührbraten. Hitze reduzieren, Tomaten und Salz ca. 5 Min. köcheln. Gemüse mit dem Fisch anrichten, Nüsse darüberstreuen.
Braten im Ofen:
Doraden ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 160 Grad reduzie-ren, ca. 15 Min. fertig braten.
https://fooby.ch/de/rezepte/11004/dorade-im-ofen-mit-fruehlings-gemuese
Steinbuttfilets mit Wein-Senf-Sauce
Zutaten Für 4 Portionen
Wein-Senf-Sauce
60 g Schalotten
20 g Butter
200 ml Weißwein, (z. B. Riesling)
200 ml Steinbuttfond,
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2 El grober Dijon-Senf
Steckrübenstampf
500 g Steckrüben
500 g Kartoffeln
Salz
20 g Butter, (weich)
Steinbutt
2 Tomaten, (200 g)
30 g Holsteiner Schinken, (in dünnen Scheiben)
50 g Butter
4 Steinbuttfilets, (ca. 500 g;
Salz, Pfeffer
4 El Rapsöl
2 Stiele Dill
Zubereitung
Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Senf mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce abgedeckt warm stellen.
Für den Steckrüben-Kartoffel-Stampf Steckrüben und Kartoffeln schälen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Butter dazugeben, Untermengen und grob zerstampfen. Abgedeckt warm halten.
Inzwischen für den Steinbutt Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden.
40 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schinken darin goldbraun braten. Tomaten zugeben und abgedeckt warm halten. Steinbuttfilets jeweils quer halbieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter mit Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Grätenseite 2 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und 1 Minute weiterbraten. Filets mit Steckrüben-Kartoffel-Stampf und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomaten und Schinken über den Filets verteilen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.
https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/59982-rzpt-steinbuttfilets-mit-wein-senf-sauce
Zander-Lachs-Roulade mit Calamari und Oliven
Zutaten Für 4 Portionen
5 Zanderfilets , (ohne Haut; 4 Filets à 90 g, 1 Filet à 50 g)
2 Riesengarnelen, (à 30 g, ohne Kopf, mit Schale)
Salz
1 Eiweiß, (Kl. M)
3 El Schlagsahne
2 Tl Bio-Limettensaft
1 Msp. Cayennepfeffer
4 Stück Lachsfilets, (aÌ€ ca. 50 g, ohne Haut und Gräten)
12 kleine Calamari-Tuben, (à ca. 25 g)
8 mittelgroße Strauchtomaten, (aÌ€ ca. 45 g)
4 Stiele krause Petersilie
2 El Olivenöl
50 g schwarze Oliven, (entsteint)
60 g Butter
Pfeffer
Zubereitung
Schneidemesser und Behälter eines Küchenmixers ins Gefrierfach stellen (siehe Tipp 1). Zander entgräten, die 4 großen Filets waagerecht halbieren, aber nicht durchschneiden („Schmetterlingsschnitt“). Filets aufklappen und vorsichtig zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen, abgedeckt kalt stellen.
Restliches Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel kalt stellen. Von den Garnelen die Schale entfernen, am Rücken entlang leicht einschneiden und den Darm (schwarzer Faden) entfernen. Garnelen in kleine Würfel schneiden und mit den Zanderwürfeln mischen.
Zander und Garnelen in den gekühlten Mixer geben, mit wenig Salz bestreuen und zerkleinern. Eiweiß zugeben und zu einer feinen homogenen Masse mixen. Sahne untermixen. Farce in einer Schüssel mit 1 Tl Limettensaft, Salz und Cayenne würzen und kalt stellen.
Die Arbeitsfläche mit Salz bestreuen. 2 Scheiben Zander längs leicht überlappend aufeinanderlegen und mit Salz würzen.
3 El Farce längs auf die Mitte der Zanderfilets streichen. Obere und untere Seite frei lassen (so lassen sich die Filets besser rollen). 2 Stücke Lachs längs auf die untere Seite der Zanderscheiben legen,
Zander vorsichtig zu einer Roulade rollen. Die restlichen Zutaten ebenso verarbeiten. Zanderrouladen einzeln erst in Klarsichtfolie, dann in leicht geölte Alufolie fest einwickeln, die Enden wie bei einem Bonbon fest zudrehen.
Wasser in einem großen Bräter (mindestens 40 cm Länge) aufkochen.
Calamari putzen: Haut unter fließend kaltem Wasser abziehen. Kopf vom Körper lösen, Chitinstab herausziehen. Tuben unter fließend kaltem Wasser sorgfältig ausspülen und zwischen Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den Tomaten den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Fischrouladen in den Bräter legen und bei höchstens 100 Grad 8 Minuten garen.
Inzwischen eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Öl hineingeben, Calamari darin sehr kurz (höchstens 1 Minute!) braten. Tomaten und Oliven kurz mitbraten. Butter, Petersilie und restlichen Limettensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz schwenken und warm halten.
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Fischrouladen mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Bräter nehmen. Rouladenendstücke mit dem Brotmesser (siehe Tipp 2) abschneiden. Rouladen vorsichtig aus den Folien herausrollen. Rouladen in Scheiben schneiden, mit den Calamari auf vorgewärmten Tellern servieren.
Tipp 1:
Schneidemesser und Behälter des Küchenmixers müssen eingefroren werden, damit die Fischfarce nicht gerinnt. Tipp 2: Um die Rouladenenden abzuschneiden, sollte man ein Brotmesser verwenden, weil die Alufolie alle anderen Messer stumpf machen könnte.
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https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/60379-rzpt-zander-lachs-roulade-mit-calamari-und-oliven
Seeteufel mit Gemüse
Zutaten Für 6 Portionen
1 kg Bio-Kartoffeln
Salz
1 Bio-Zitrone
300 ml Fischfond
100 ml Wermut
150 ml Schlagsahne
2 Knoblauchzehen
5 El Olivenöl
1 kg Seeteufel
6 Stiele Basilikum
70 g schwarze Oliven
Außerdem
Alufolie
Zubereitung
Kartoffeln schälen, vierteln, in kochendem Salzwasser 8 Minuten vorgaren, in einem Sieb abtropfen lassen. Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen und beiseitestellen. Zitronenschale mit Fond und Wermut in einen Topf geben und bei milder Hitze auf 1/3 einkochen. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Sahne dazugeben, offen sämig einkochen lassen, mit Salz würzen und beiseitestellen.
Knoblauch fein hacken, mit 3 El Öl mischen. Kartoffeln auf einem Backblech mit dem Knoblauchöl mischen, leicht salzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 170 Grad) auf der 1. Schiene von unten 10 Minuten garen.
Zitronensaft mit dem restlichen Öl verrühren. Seeteufel mit Salz würzen, mit dem Zitronenöl einreiben und auf einen Ofenrost legen. Auf der 2. Schiene von unten über den Kartoffeln ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten warm halten. Kartoffeln unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad knusprig grillen. Basilikumblätter grob zerzupfen.
Kartoffeln mit Oliven und Basilikum mischen. Seeteufel mit Oliven-Kartoffeln auf einer Platte servieren. Die Sauce einmal aufkochen, mit einem Schneidstab kurz aufmixen und separat zum Fisch servieren.
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https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/53199-rzpt-seeteufel-mit-kartoffel-oliven-gemuese
Thunfisch-Sashimi mit panierten Tomaten
Zutaten Für 4 Portionen
80 g Schalotten
1 Pfefferschote
60 g Pistazienkerne
50 g Koriandergrün
15 El Olivenöl
1 Bio-Limette, Saft und abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer
Zucker
320 g Thunfisch, (Sushi-Qualität)
8 feste krause Tomaten, (à ca. 60 g)
2 Eier , (Kl. M)
Chilflocke
60 g Mehl
100 g Semmelbrösel
2 El milder Weißweinessig
60 g Wildsalatkräutermischung
Fleur de sel
Zubereitung
Für den Pesto Schalotten sehr fein würfeln. Pfefferschote längs aufschneiden, entkernen und fein würfeln. Pistazienkerne und Koriandergrün mit den zarten Stielen grob hacken.
2 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Pfefferschote andünsten, Pistazien, Limettensaft und -schale und Koriander zugeben und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und 5 El Olivenöl unterrühren. Pesto beiseitestellen.
Thunfisch in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden. Aus den Tomaten die Stielansätze keilförmig herausschneiden, Ober- und Unterseite der Tomaten mit einem Messer begradigen. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen.
Eier in eine Schale geben und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken und 1 Tl Zucker verquirlen. Mehl und Semmelbrösel in je eine Schale geben. Tomaten quer halbieren, im Mehl wenden, durch das Ei ziehen, kurz abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden, Brösel etwas andrücken.
Tomaten in 2 Portionen in je 3 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Salat restliches Olivenöl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildkräutersalatmischung waschen, gut abtrocknen und mit dem Dressing mischen. Thunfisch mit dem Pesto beträufeln und mit den Tomaten und dem Salat anrichten.
Tomaten mit etwas Fleur de sel bestreuen und sofort servieren.
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https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/59530-rzpt-thunfisch-sashimi-mit-panierten-tomaten
80-Grad-Zander auf Shiitake-Pak-choi
Zutaten Für 4 Portionen
Gewürzmischung und Zander
2 El geschälte Sesamsaat
2 Tl Szechuan-Pfeffer
1 Tl Koriandersaat
1 Sternanis
1 Tl Fleur de sel
600 g Zanderfilets , (küchenfertig, ohne Haut)
2 El Öl
Gemüse
300 g Möhren
120 g Zuckerschoten
150 g kleine Shiitake-Pilze
450 g Mini-Pak-Choi
50 g Schalotten
40 g frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
4 El Öl
6 El Sojasauce
120 ml Geflügelbrühe, (heiß)
5 El Riesling, (z. B. aus dem Rheingau)
15 Stiele Koriandergrün
Zubereitung
Für die Gewürzmischung Sesam und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis der Sesam anfängt zu springen. Sesam und Pfeffer mit Koriander, Anis und Fleur de sel im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen.
Für das Gemüse Möhren putzen, schälen, längs halbieren und schräg in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg in 5 mm dünne Streifen schneiden. Von den Pilzen Stiele entfernen, Köpfe halbieren oder vierteln. Pak choi in Blätter teilen, waschen, trocken schleudern. Schalotten längs halbieren, in feine Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken.
Für den Zander Fisch in 8 gleich große Stücke schneiden und rundum mit Öl bestreichen. Mit Abstand auf ein gefettetes Backblech legen und mit je 1 Prise Gewürzmischung bestreuen. Backblech mit Klarsichtfolie abdecken, Zander im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-22 Minuten garen.
Für das Gemüse 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Hälfte von Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Möhren zugeben und 3 Minuten braten. Zuckerschoten zugeben, weitere 2 Minuten braten. Gemüse mit 2 El Sojasauce würzen und beiseitestellen.
Pfanne auswischen, 1 El Öl hineingeben. Restliche Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin kurz anbraten. Pilze zugeben,
2 Minuten braten. Pak choi untermischen, weitere 3-5 Minuten braten. Mit 2 El Sojasauce mischen.
Alle Gemüse in der Pfanne mischen. Brühe und Wein zugeben und aufkochen, eventuell mit Sojasauce würzen, abgezupfte Korianderblätter untermischen. Zander mit Gewürzmischung bestreut auf dem Gemüse anrichten, restliche Gewürzmischung dazu servieren. Dazu passt Reis.
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https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/61054-rzpt-80-grad-zander-auf-shiitake-pak-choi
BIO-LACHSFILETS MIT SCHMORGURKEN & SPECK
Zutaten
600 g BIO-Lachsfilets
750 g Gemüsegurken
1 Zwiebel
75 g durchwachsener Speck
1/2 Bund Dill
2 EL Butter
150 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
75 g saure Sahne
1 1/2 EL mittelscharfer Senf
2 EL Speisestärke
Die Gurken mit dem Sparschäler schälen und der Länge nach halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und die Gurkenhälften in etwa 1 cm dicke halbe Scheiben schneiden. Zwiebel und Speck würfeln, den gewaschenen Dill fein hacken.
Nun schmelzen Sie die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne mit Deckel, dünsten die Zwiebeln darin mit aufgelegtem Deckel glasig, geben dann die Gurken mit hinein und lassen diese kurz mitdünsten. Anschließend die Gemüsebrühe zugießen, den Deckel wieder auf die Pfanne setzen und das Ganze 5-10 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit lassen Sie in einer zweiten Pfanne den Speck aus, nehmen ihn wieder aus der Pfanne und legen ihn beiseite, zerlassen die restliche Butter in der Pfanne und geben dann den mit Pfeffer und Salz gewürzten Lachs hinein. 5 Minuten kräftig anbraten, wenden und 3 weitere Minuten braten.
Die Schmorgurken sollten in der Zwischenzeit schön weich geworden sein. Rühren Sie die saure Sahne und den Senf unter und binden Sie die Sauce mit der Speisestärke, die Sie darüberstreuen und einrühren. Zum Schluss den Dill ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Lachs, der mit dem Speck bestreut wird, servieren.
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Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
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https://www.deutschesee.de/rezepte/hauptgerichte/bio-lachsfilets-mit-schmorgurken-speck/
GEFÜLLTES FJORDFORELLENFILET
1 kg Fjordforellenfilet
150 g getrocknete Aprikosen
1 Bund Petersilie, klein
Pfeffer
Salz
3 EL Honig
400 g rohe Saubohnen
50 g Speckwürfel
2 Zwiebeln
250 g Sahne
1 Bund Schnittlauch
Backpapier
Aprikosen fein hacken, Petersilie in feine Streifen schneiden und zusammen mit etwas Pfeffer mischen. Backpapier auf ein Blech legen und Fjordforellenfilet mit der Hautseite nach unten darauflegen. Mit einem scharfen Messer eine große Tasche in das Filet schneiden und mit der Aprikosen-Petersilien-Mischung füllen. Fjordforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Honig einpinseln. Bei 140 °C ca. 45 Minuten backen. Bei dieser Temperatur bleibt das Filet herrlich saftig.
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Während die Fjordforelle im Backofen garzieht, Saubohnen vorbereiten: Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln würfeln, dazugeben und kurz anbraten. Mit Sahne aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abgetropfte Bohnen in die Pfanne geben und einmal aufkochen. Wer mag, pult die Bohnen vorher, die Haut kann aber mitgegessen werden. Schnittlauch schneiden, zu den Bohnen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegartes Fjordforellenfilet mit den Saubohnen am Tisch servieren. Das Filet lässt sich am besten mit einem Esslöffel portionieren.
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https://www.deutschesee.de/rezepte/hauptgerichte/gefuelltes-fjordforellenfilet/
LACHS-FLAMMKUCHEN
200 g Räucherlachs
425 g Mehl
1 Packung Trockenhefe
250 ml lauwarmes Wasser
Salz
3 EL Sonnenblumenöl
2 Stangen Lauch
300 g Schmand
100 g Emmentaler, gerieben
1/2 Limette
Muskat
Pfeffer
Backpapier
Für den Boden das Mehl, die Hefe, das Wasser, das Salz und das Öl zu einem Teig kneten und abgedeckt 30 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen. Danach den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
Backofen auf 230 °C vorheizen. Den Lauch in Ringe schneiden, waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Gut abtropfen lassen. Den Schmand mit dem Käse und dem Saft einer halben Limette verrühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken und auf dem Teig verstreichen. Lauch auf der Käse-Schmand-Mischung verteilen.
Flammkuchen im vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten backen. Räucherlachs in Streifen schneiden und kurz bevor der Flammkuchen fertig ist, darauf verteilen. Der Lachs muss nur etwas warm werden, mehr nicht.
TIPPS & TRICKS
Für einen knusprigen Boden das Blech im Ofen vorheizen. Den Teig auf Backpapier ausrollen, belegen und anschließend auf das heiße Blech herrüberziehen.
https://www.deutschesee.de/rezepte/hauptgerichte/lachs-flammkuchen/
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