Königsberger Klopse
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Zutaten
400 g Rinderhack
300 g Schweinehack
2 altbackene Brötchen
120 g gehackte Zwiebel
200 ml Milch
4 Sardellen
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
1 El Öl ,1 El Butter
2 Eigelb
1 Ei
2 Lorbeerblätter
1 Tl weiße Pfefferkörner , Muskatnuß
1 El gehackt Petersilie
Zubereitung
Öl und Butter erhitzen , Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und die Petersilie zugeben . Das Hackfleisch in einer Schüssel mit der Zwiebelmischung vermengen. Die in warmer Milch eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, die fein gehackten Sardellen, das Ei und Eigelb zugeben . Mit Salz , Pfeffer und Muskat zur glatten Masse kneten. Gleich große Klöße formen.
ca. 1/12 l Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeer und Salz aufkochen und die Klöße ca. 10 bis 15 min. bei milder Hitze garen.
Sauce
400 ml. Rinderfond
250 ml Sahne 150 ml Milch
1 El gehackte Sardellen
70 gr. Kapern
2 cl Essig , Salz Pfeffer , Muskatnuß
2 EL Butter , 50 gr. Mehl
Butter im Topf schmelzen,Mehl unter rühren anschwitzen , mit dem Rinderfond kräftig verrühren , damit sich keine Klümpchen bilden ,Schlagsahne und Milch zugeben einige Minuten einkochen, Sardellen, Kapern und Essig zugeben, aufkochen lassen, einige Minuten köcheln lassen die Klöße reingeben und nochmal aufkochen lassen
Guten Appetit
Ein Rezept aus der Sammlung von venus
Gefülltes Schweinefilet mit Ofenkartoffeln
Zutaten Für 4 Portionen
50 g getrocknete Tomaten
20 g Pinienkerne
4 Stiele Basilikum
2.5 El Olivenöl
600 g Schweinefilets
Salz
Pfeffer
12 Scheiben Frühstücksspeck, (ca. 80 g)
1 kg kleine fest kochende Kartoffeln
1 El Öl
Zubereitung
50 g getrocknete Tomaten in kochendem Wasser 7 Min. kochen, abgießen, abschrecken und trocken tupfen. 20 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Blätter von 4 Stielen Basilikum abzupfen. Tomaten, Pinienkerne und Basilikum hacken und mit 1 El Olivenöl mischen.
600 g Schweinefilet längs bis zur Mitte einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Einschnitt mit der Tomatenmischung füllen. Filet mit 12 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 80 g) fest umwickeln.
1 kg kleine festkochende Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und je nach Größe längs halbieren. Mit 1 1⁄2 El Olivenöl mischen und salzen. Kartoffeln auf einem Blech verteilen. Im heißen Ofen bei 220 Grad im unteren Ofendrittel 30 Min. braten (Umluft nicht empfehlenswert).
1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 5 Min. anbraten. Die Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. Filet auf das Blech zu den Kartoffeln legen und weitere 15 Min. garen.
Filet kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Ofenkartoffeln und Spitzkohl anrichten.
https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/57682-rzpt-gefuelltes-schweinefilet-mit-ofenkartoffeln
Gekräutertes Rinderfilet mit Dillmöhren, Gnocchiplätzchen und Zitronen-Sahne-Butter
Zutaten Für 4 Personen
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
50 g weiche + 4 EL Butter
1⁄2 TL Sardellenpaste
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer
800 g Möhren
1 Packung (500 g) Kloßteig halb und halb (Kühlregal)
600 g Rinderfilet (aus der Mitte)
2 EL Öl
1 Bund glatte Petersilie
1 Töpfchen Kerbel
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
1 EL Honig
2 Scheiben Parmaschinken
100 g Schlagsahne
Zubereitung
Für die Zitronenbutter Knoblauch schälen, fein hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. Knoblauch, Zitronenschale und -saft, 50 g Butter, Sardellenpaste und Senf verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Kloßteig halbieren. Jeweils zur Rolle (ca. 3 cm Ø) formen und die Rollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit einer Gabel etwas flacher drücken.
Ofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller). Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten kräftig anbraten.
Herausnehmen und die Pfanne beiseitestellen. Fleisch im heißen Backofen ca. 30 Minuten (medium) garen.
Kräuter waschen und trocken schütteln. Petersilie und Kerbelblättchen abzupfen, fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit den gehackten Kräutern mischen. Dill getrennt fein schneiden.
1 EL Butter und Honig im Topf aufkochen. Die Möhrenscheiben und 3 EL Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Dill unterrühren.
Pfanne wieder erhitzen. Schinken darin knusprig braten, herausnehmen. 3 EL Butter nach und nach im Bratfett erhitzen. Gnocchi darin portionsweise von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen, warm halten.
Die Sahne halbsteif schlagen. Zitronenbutter erhitzen und Sahne zugießen. Alles mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Fleisch aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne nochmals kurz rundherum anbraten, im Kräutermix wälzen.
In Scheiben schneiden, mit Gnocchi, Möhren und Butter anrichten. Schinken darüberbröseln.
Kaninchenkeulen in Riesling-Sahne
Zutaten Für 4 Portionen
10 g getrocknete Steinpilze
80 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Kaninchenkeulen, (à ca. 250 g)
Salz
Pfeffer
70 g Butter
3 El Öl
300 ml Riesling, (z.B. aus dem Elsass)
2 Tl getrockneter Estragon
200 g Crème fraîche
200 g Champignons
200 g kleine Kräuterseitlinge
3 Stiele Petersilie
Zucker
Zubereitung
Steinpilze mit 400 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseite stellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
Keulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 30 g Butter und 1 El öl in einem flachen Bräter erhitzen. Keulen darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun anbraten. Steinpilze ausdrücken (die Flüssigkeit auffangen) und hacken.
Keulen aus dem Bräter nehmen, Bratfett ausgießen. 20 g Butter und 1 El öl im Bräter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 250 ml Wein zugeben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Steinpilzwasser vorsichtig (ohne den Bodensatz) zugießen. Crème fraîche, Steinpilze und Estragon einrühren. Keulen zugeben, zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten schmoren, dabei zweimal wenden.
Inzwischen Champignons und Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die restliche Butter und das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Mit dem restlichen Wein beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Mit den Pilzen in die Sauce geben und mit 1 Prise Zucker abschmecken. Kaninchenkeulen mit Kerbel-Möhren und Pommes Macaire (siehe Rezepte: Kerbel-Möhren und Pommes-Macaire-Kartoffelplätzchen) anrichten.
https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/57555-rzpt-kaninchenkeulen-riesling-sahne
Roastbeef mit Kräuter-Keksen
Zutaten Für 6 Portionen
Kräuterkekse
4 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
40 g weiche Butter
1 Eigelb
3 Tl körniger Senf
60 g Semmelbrösel
Roastbeef
800 g Roastbeef (ohne Fett)
Salz
Pfeffer
4 El Öl
Fleur de sel
Außerdem
Backpapier
Alufolie
Zubereitung
Für die Kräuter-Kekse
Thymianblätter und Rosmarinnadeln von den Stielen bzw. vom Zweig abstreifen und fein hacken. Butter, Eigelb, Senf, Kräuter und Semmelbrösel mit den Quirlen des Handrührers zu einer glatten Masse rühren. Teig flach formen und zwischen zwei Lagen Backpapier 2-3 mm dünn ausrollen. Teigplatte 1 Stunde kalt stellen.
Dann mit einem runden Ausstecher (10 cm Ø) 6-8 Kekse ausstechen. Kekse halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 15-20 Minuten goldbraun backen. Kekse abkühlen lassen.
Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen schweren Pfanne oder einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf jeder Seite anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 100 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1-1:30 Stunden garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
Roastbeef in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de sel und Pfeffer bestreuen. Mit Kräuter-Keksen, Zitronen-Aïoli und Bouillon-Gemüse (siehe folgende Rezepte) servieren.
https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/53060-rzpt-roastbeef-mit-kraeuter-keksen
Spargel mit Kalbsfilet und Morcheln
Aus Living at Home 5/2014
ZUTATEN Für 4 Portionen
4 Schalotten
180 g Butter, davon 100 g kalt
200 ml weißer Portwein
200 ml Geflügelfond
100 ml Balsamessig
20 g getrocknete Morcheln
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 kg weißer Spargel
1 Tl Zucker
2 - 3 Tl Zitronensaft
1 El Olivenöl
600 g Kalbsfilet
ZUBEREITUNG
Für die Portweinbutter die Schalotten pellen, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. 20 g Butter erhitzen und Schalotten darin unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann Portwein dazugießen, kurz aufkochen und fast vollständig einkochen lassen. Den Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 120 ml Flüssigkeit). Inzwischen den Essig in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen und abgedeckt beiseitestellen.
Morcheln in einer Schale mit ca. 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Portweinsauce durch ein feines Sieb gießen und Schalotten kräftig ausdrücken. 100 g kalte Butter klein würfeln. Nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Portweinfond mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach warm stellen. Die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst setzt sich die Butter wieder ab. Die Morcheln in ein Sieb abgießen, gründlich spülen und zwischen zwei Lagen Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. 600 ml Wasser in einem sehr weiten Topf oder Bräter mit Salz, 1 Tl Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel darin 12 - 14 Minuten mit Deckel garen.
Inzwischen den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. In einer unbeschichteten Pfanne je 1 El Butter und Öl erhitzen. Kalbsfilet in 4 gleich große Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In die Pfanne geben und bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Medaillons auf der mittleren Schiene etwa 6 Minuten im Ofen zu Ende garen lassen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, Kalbsfilet in Alufolie wickeln und 3 Minuten ruhen lassen. Pfanne mit Küchenkrepp ausreiben. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen. 40 g Butter in der Pfanne erhitzen und den Salbei darin knusprig anbraten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Morcheln in die Salbeibutter geben. Die Pilze darin rundherum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen, dann auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Morcheln um die Spargelstangen herum verteilen. Portweinbutter mit dem Pürierstab aufmixen, bis sie schäumt, dann über dem Spargel verteilen. Je ein Kalbsmedaillon daraufsetzen und mit den krossen Salbeiblättern bestreuen. Balsamessigreduktion um den Spargel herum träufeln und das Ganze sofort servieren.
Lammrücken in der Kräuterkruste auf Gemüse
Das Osterlamm-Rezept von Sternekoch Heinz Winkler
Zutaten für vier Personen:
4 Lammrücken a 80 g, 0,2 l Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Kräuterkruste:
140 g Mie de pain, 120g Butter, 10 g Basilikum, 10 g Petersilie, 3 bis 4 g jeweils von Rosmarin, Thymian und Estragon, Salz, 1TL rosa Pfeffer aus der Mühle
Für den braunen Lammfond:
1 kg Lammknochenvom Metzger hacken lassen, Öl zum anbraten, 2 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel, 1 St. Staudensellerie, 2 Tomaten, 4 Petersilienstängel, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 10 g Pfefferkörner weiß, 30 g Butter, 100ccm Weißwein, 2 l Wasser, Salz
Für die Petersiliensmousseline:
80 g gezupfte Petersilie, 20 g Creme double, 2 EL Sahne, 1EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Fenchelmousseline:
2 Fenchelknollen, ¼ l Sahne, davon 1/8 l flüssig, ein 1/8 geschlagen,1/4 l Geflügelfond, 80 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zitrone
Für das Zwiebelconfit:
1 kg Zwiebeln, geputzt, 250 g Butter
Zubereitung:
Lammrücken von Sehnen befreien. Im Anschluss mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Lammrücken kurz scharf anbraten.
Aus allen Zutaten für die Kräuterkruste eine dicke Mass kneten und dies etwa 1 cm dick auf den Lammrücken aufdrücken. Im vorgeheizten Backofen bei circa 220 Grd Celsius 15 Minuten mit starker Oberhitze garen. Die Kruste soll braun werden.
Für den Lammfond das Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Knochen zugeben und im heißen Backrohr bei 240 Grad mit 2D-Heißluft circa 10 Minuten Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben und Farbe nehmen lassen. Die gewürfelten Tomaten, Gewürze und Kräuter zufügen, leicht salzen. Butter untermischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofenlassen. Öfters umrühren und den Belag vom Bodenschaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weißwein und Madeira ablöschenund völlig auskühlen lassen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht kalt wird. Mit dem kalten Wasser aufgießen und zum kochen bringen. In einen Topf umfüllen und bei Stufe 5 etwa 3 Stunden bei 80 bis 90 Grad (oder bei 90 bis 100 Grad Sensor) auf dem Herd ganz langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und portionsweise frosten.
Für die Petersilienmousseline die Petersilie waschen, in Salzwasser kurz blanchieren, abseihen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. In einer Sauteuse (flacher Topf) die Petersilie und die restlichen Zutatenerhitzen, gut abschmecken und im Mixer pürieren.
Für die Fenchelmousseline Fenchelknollen von äußeren Fasern befreien, indem mit einem Messer von oben nach unten gezogen wird. Jetzt die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk entfernen. Die Fenchelhälften in circa 1 cm große Würfel schneiden und nun in Butter andünsten. Mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen und weichkochen. Den Fenchel mit dem Mixstab ganz fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals in einem Topf erwärmen und nun mit einigen Spritzern Zitrone, geschlagene Sahne, etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abschluss noch die handwarme Butter unterziehen.
Für das Zwiebelkonfit die Zwiebeln waschen und halbieren. Dann in Streifen schneiden und mit der Butter in einer Sauteuse so lange dünsten, bis die Zwiebeln eine „blonde“ Farbe erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Den Lammrücken in Scheiben schneiden, auf den warmen Teller geben und mit der Lammjus nappieren. Das Zwiebelconfit neben dem Lamm in einer Reihe anrichten, Fenchelmousseline und die Petersiliensmousseline neben dem Zwiebelconfit anrichten. Karotten und Zucchini in Julienne schneiden und als Garnierung auf den Teller geben.
http://luxus.welt.de/essen-trinken/gourmet/das-osterlamm-rezept-von-sternekoch-heinz-winkler
Tafelspitz mit klassischen Beilagen
Zutaten:
1 Tafelspitz (ca. 2 kg mit heller Fetteindeckung)
750 g Rindsknochen
3 Karotten
3 Rüben (gelb)
1 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
Salz
Schnittlauch (zum Bestreuen)
Schnittlauchsauce
Zutaten
Portionen: 6
2 Eier (hart gekocht)
100 ml Pflanzenöl
2 Scheiben Toastbrot (entrindet)
250 ml Milch
250 g Sauerrahm
2 EL Schnittlauch (fein gehackt)
Salz
Pfeffer (weiß)
Zubereitung
Toastbrot in der Milch einweichen, Eier schälen und grob zerkleinern. Toastbrot ausdrücken und gemeinsam mit den Eiern sowie den restlichen Zutaten (am besten mit dem Stabmixer) mixen. Die Sauce kräftig abschmecken und kühl stellen. Vor dem Servieren in eine Sauciere füllen.
https://www.ichkoche.at/schnittlauchsauce-i-rezept-1604
Apfelkren auf Wiener Art
4 Stück Äpfel (säuerlich zB.: Elstar, Granny Smith, Boskop..)
10 dag Zucker
2-3 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
3-4 EL Kren (frisch gerieben- je nach Schärfe und Geschmack)
Zubereitung
Für den Apfelkren auf Wiener Art die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben, sofort mit Zitronensaft verrühren (verhindert, dass die Äpfel sich braun färben).
Zucker, Zitronensaft, Salz und Kren gut unterrühren und abschmecken.
Tipp
Nach einer weiteren Zubereitungsart werden die Äpfel geschält, entkernt, in Würfel geschnitten und in wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt und weich gedünstet.
Anschließend werden sie passiert und nach dem Auskühlen mit Kren, etwas Öl und Salz verrührt.
https://www.ichkoche.at/apfelkren-auf-wiener-art-rezept-3148
Sauerbraten à la Lafer
Zutaten Für 4 Portionen
500 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
400 g Knollensellerie
50 g Zwiebeln
2 kg Rindfleisch
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Salz
3 Nelken
5 Pimentkörner
1 Zimtstange
6 El helle Sojasauce
300 ml Weißweinessig
1 l Rotwein
30 g Butterschmalz
Pfeffer
30 g Preiselbeeren
2 El Ahornsirup
4 schwarze Nüsse
30 g Butter
1 l Speisestärke
Zubereitung
150 g Möhren, Petersilienwurzeln und 100 g Sellerie schälen, Zwiebeln pellen. Alles in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Gemüsewürfeln, Knoblauch, Kräutern, Gewürzen, Sojasauce, Essig, Rotwein und 1 l Wasser in eine Schüssel geben und 24 Stunden marinieren.
Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, Gemüse aufbewahren. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Das Gemüse dazugeben und mit anbraten. Preiselbeeren und Ahornsirup dazugeben, kurz andünsten und mit der Marinade auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
Restliche Möhren und restlichen Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden, die schwarzen Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsestreifen darin andünsten. Die Nussscheiben dazugeben und kurz mitdünsten. Von der Kochstelle nehmen, zugedeckt warm halten.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen, den Braten herausnehmen und in Alufolie wickeln. Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf ca. 500 ml einkochen lassen. Die Stärke mit 2 El kaltem Wasser verrühren. Die Sauce aufkochen und mit der Stärke binden. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce, Gemüse und Knödeln servieren.
https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/46582-rzpt-sauerbraten-la-lafer
Marokkanische Tajine mit Hähnchen, Karotten & Salzzitronen
1kg Hähnchenfleisch
1 Zwiebel
40g rote Oliven
1/2 Salzzitrone
400g Karotten
1 kleiner Bund Koriander
1 1/2 TL Ingwerpulver
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Prise Safranfäden
400ml Wasser
3 EL Olivenöl
Hähnchenfleisch gründlich waschen und abtropfen lassen, bei Bdrf. kann man die Haut auch entfernen.
Die Zwiebeln in Olivenöl kurz andünsten, das Fleisch hinzugeben und die Knoblauchzehen zum Fleisch pressen.
Danach mit Ingwerpulver, Salz, Pfeffer und eine gute Prise Safran würzen. Mit 1/2 L Wasser ablöschen und die ersten 15 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit Karotten in Stifte schneiden (s. Video) und Salzzitronen in kleine Streifen schneiden. Nach 15 Minuten Salzzitronen und Karottenstifte zum Fleisch geben, anschließend den Korianderbund seitlich zum Fleisch legen und komplett in der Brühe eintauchen damit sich das Aroma entfalten kann. Für weitere 20 Minuten bei mittlerer Stufe kochen lassen.
Die Oliven werden kurz vor dem Anrichten mit hinein gegeben und für die restlichen 10 Minuten mit gekocht. An dieser Stelle den Herd auf eine höhere Stufe stellen und den Topf nicht mit den Deckel verschließen. So kann die Flüssigkeit verdunsten und somit bekommt man am Ende eine schöne leicht dickflüssige sämige Soße.
Das Gericht auf einen Teller oder ganz typisch marokkanisch in eine Tajine (Tongefäß) anrichten evtl. mit etwas gehackte Petersilie bestreuen und servieren.
Ich wünsche einen Guten Appetit!
Doppelt gegartes Schweinefleisch - Hui Guo Rou
400g Schweinebauch1El Pixian Bohnenpaste
250g Knoblauchtriebe (蒜苗)1 Ingwer (Daumengroß)
1Prise Zucker2-3 Knoblauchzehen
1Schuß Helle Sojasauce*7-8 Szechuanpfefferkörner*
1Schuß Kochwein*Etw. Frühlingszwiebeln
Den Schweinebauch in einem großen Topf mit ausreichend kaltem Wasser geben. Dazu das weiße Ende der Frühlingszwiebel, Szechuanpfeffer und den Reiswein geben und aufkochen lassen.
Das ganze dann so lange köcheln, bis das Fleisch zu 80% gar ist. Danach das Fleisch heraus nehmen und auf natürliche Weise abkühlen lassen.
Das Fleisch in etwa 3mm dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer und Knoblauch ebenfalls in Scheiben schneiden. Und die Frühlingszwiebeln im Schrägschnitt klein schneiden.
Den weißen Teil des Knoblauchtriebs mit dem flachen Messer aufschlagen. Danach den Stengel schräg in etwa 2-3cm lange Stücke schneiden.
Einige Tropfen Öl im Wok erhitzen und das Fleisch für etwa 1-2 Minuten anbraten, bis das Fett vom Fleisch austritt und leicht bräunlich wird.
(Wenn das Fleisch einen großen Fettanteil besitzt, könnt ihr es etwas länger braten, um das Fett zu reduzieren. Wenn das Fleisch eher mager ist, solltet ihr es nicht zu lange braten, da es sonst „austrocknet“).
Das Fleisch heraus nehmen. Dann die Chilischoten, Szechuanpfeffer, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln anbraten, bis das Aroma austritt.
Die Pixian Bohnenpaste hinzu geben und eine halbe Minute braten. Dann das Fleisch wieder hinzu geben und alles gut mischen.
Zuletzt die Knoblauchtriebe hinzu geben. Mit Sojasauce, Zucker und Kochwein würzen. Kurz rühren und dann servieren. ❀
Das Wiener Schnitzel
Zutaten:
-
8 Scheiben Kalbsrücken (zu je ca. 90 g)
-
4 Eier
-
200 g Semmelbrösel (Paniermehl) (sehr fein gerieben)
-
100 g Mehl (glatt)
-
300 ml Butterschmalz
-
100 ml Pflanzenöl (oder Erdnussöl)
-
Salz
-
Zitronenscheiben (als Garnitur)
-
Petersilie (frittiert, als Garnitur)
Zubereitung:
Gut zugeputzte Schnitzel auf eine Stärke von etwa 2-4 mm klopfen und beidseitig salzen. In einem flachen Teller die Eier mit einer Gabel nur kurz verrühren. (Zu langes Schlagen macht das Ei dünn!) Fleisch zunächst in Mehl wenden, dann in verschlagenem Ei und zuletzt in den Bröseln wälzen.
In einer großen Pfanne Butterschmalz und Öl erhitzen (Fett dabei wirklich heiß werden lassen) und die Schnitzel einlegen. Goldbraun backen, wenden und abermals goldbraun ausbacken. Dabei die Pfanne stets ein wenig schwenken, damit die Schnitzel rundum von Fett umgeben sind und die Panier schön soufflieren (aufgehen) kann. Herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Petersilie im verbliebenen Fett ebenfalls frittieren und abtropfen lassen. Wiener Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frittierter Petersilie sowie Zitronenscheiben garnieren.
Tipp:
Achten Sie darauf, sehr hochwertige, sprich sehr fein geriebene Brösel zu verwenden. Echte Wiener Schnitzel müssen immer im Pfandl und nicht in der Friteuse herausgebacken werden, wobei auch die Verwendung von Butterschmalz für den typisch nussigen Geschmack unerlässlich ist.
Beilagenempfehlung: Petersilerdäpfel und Salat nach Belieben (Gurken-, Tomaten-, Erdäpfel- oder Blattsalat)
Hähnchen mit Oliven und Zitronen (Poulet au citron et aux olives)
Zutaten für 3-4 Personen:
450 g Hähnchenbrust, 1 unbehandelte Zitrone, 70-75g grüne Oliven, 30g eingelegte getrocknete Tomaten, 1 kleine Zucchini, 1 Zwiebel, 30g Butter, 2 EL Hühnerfond, 100 ml Weisswein, Thymian, Rosmarin, 1 EL Mehl, Salz und Pfeffer.
1- Das Fleisch in dicken Stückchen schneiden. Es in das Mehl kurz wältzen. Eine Zwiebel in Scheiben schneiden.
Die Zitronen Scheiben, Oliven und Tomaten zu dem Fleisch geben, mit Wasser leicht abdecken
.. und die Zucchini in Scheiben … Das Ganze etwas weniger als 20 Minuten köcheln lassen (bis die Sauce dickflüssig wird). Mit Salz und Pfeffer abschmecken
In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und das Fleisch mit den Zwiebeln scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen.
Timpana (Maltesischer Makkaroni-Auflauf)
-
500 g Makkaroni
-
Salz
-
4 Scheiben (à 75 g) tiefgefrorener Blätterteig
-
1 mittelgroße Aubergine
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2 EL Essig
-
2 Zwiebeln
-
100 g Schweineleber
-
50 g Schweineschmalz
-
250 g gemischtes Hackfleisch
-
1 Packung (250 g) Tomatenpüree
-
Pfeffer
-
200 g Ricotta-Käse (ersatzweise Doppelrahm-Frischkäse)
-
5 Eier
-
100 g Chester-Käse in Scheiben
-
1 Eigelb
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Fett
-
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen und abtropfen lassen. Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Aubergine putzen, waschen, kleinschneiden und in Essig-Wasser einlegen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Leber waschen und sehr fein schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und abgetropfte Aubergine darin anbraten. Hack und Leber zufügen und kräftig mit anbraten. Tomaten zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten schmoren lassen. Inzwischen Ricotta reiben und 2 Eier in kochendem Wasser in ca. 10 Minuten hart kochen. Eine flache, lange Auflaufform fetten. 2 Blätterteigscheiben übereinanderlegen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Größe der Auflaufform ausrollen. In die Form legen und den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 5-8 Minuten vorbacken. Hacksoße und Ricotta mischen. Die Hälfte Nudeln, Soße und Chester-Käse in die Form schichten. Eier abgießen, kalt abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Auf den Auflauf legen. Mit restlichen Nudeln, Soße und Käse bedecken. Übrige Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Auflauf gießen. Restliche Blätterteigplatten übereinanderlegen, auf bemehlter Arbeitsfläche in Größe der Form ausrollen. Auflauf damit bedecken. Eigelb verquirlen. Blätterteig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten
KROATISCHE PEKA MIT RINDFLEISCH
1kgRindfleisch
200mlOlivenöl
1kgKartoffeln
2StkZucchini
1StkZwiebel
5StkKarotten
2StkPaprika
100mlWeisswein
1PriseSalz, Pfeffer
Die gesamten Zutaten, ausgenommen der Wein, in eine flache Eisenform legen und mit einem Eisendeckel zudecken. Den Grill anheizen, danach die gefüllte Eisenform auf die Glut des Grills gebenDas Ganze eine Stunde garen lassen und zwischendurch umrühren. Anschließend mit dem Weisswein aufgießen, danach wieder zudecken und eine gute halbe Stunde in der Glut garen lassen.
Fish 'n' Chips
Personen
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750 g Kartoffeln
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wenig Öl (z. B. aus der Sprühflasche) + 2 EL Öl
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Salz
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Pfeffer
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1 kleine Zwiebel
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2 Gewürzgurken (Glas)
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1/2 Bund Schnittlauch
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2 Stiel(e) Petersilie
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5 EL leichte Salatcreme
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150 g Magermilch-Joghurt
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1 TL mittelscharfer Senf
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600 g Fischfilet (z. B. Lengfisch oder Seelachs)
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1 EL Zitronensaft
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2 EL Mehl
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Backpapier
Kartoffeln gut waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit etwas Öl besprühen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 45–50 Minuten backen.
2.
Zwiebel schälen, fein würfeln. Gurken fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Petersilie hacken. Alles mit Salatcreme, Joghurt und Senf verrühren.
3.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Fisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Fisch in Mehl wenden.
5.
2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin unter Wenden 4–5 Minuten braten. Fisch- und Kartoffelstücke portionsweise mit Remoulade anrichten.
Böhmische Knödel mit Wildragout
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1 kg Wildgulasch (vom Schlachter schneiden lassen)
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2 Zwiebeln
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2 EL Öl
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2 EL Tomatenmark
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1 Knoblauchzehe
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3 Wacholderbeeren
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1 Lorbeerblatt
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1 kleiner Zweig Rosmarin
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1 Glas (580 ml; Abtr.Gew. 314 g) Pfifferlinge
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250 g Champignons
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50 g Butter oder Margarine
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3 Eier
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Salz
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Pfeffer
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geriebene Muskatnuss
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1 TL Backpulver
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425 g Mehl
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100 ml Milch
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150 g Schlagsahne
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1/8 l Rotwein
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25 g geräucherter durchwachsener Speck
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1/2 Bund Petersilie
Fleisch waschen, trocken tupfen. Zwiebeln schälen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Fleisch darin portionsweise anbraten und in einen großen Topf geben. Tomatenmark im Bratfett anschwitzen.
2.
Mit 1/2 Liter Wasser ablöschen, aufkochen lassen und zum Fleisch gießen. Knoblauchzehe pellen und mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Rosmarin zum Fleisch geben. Eine Stunde zugedeckt köcheln lassen. Inzwischen Pfifferlinge abtropfen lassen.
3.
Champignons putzen und halbieren. 10 Gramm Fett in der Pfanne erhitzen, Champignons darin anbraten. Pilze ins Ragout geben. Für die Knödel restliches Fett mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig rühren.
4.
Nach und nach Eier, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen. 400 g Mehl mit Backpulver vermischen, durchsieben und zufügen. Milch unterrühren. Teig mit den Knethaken des Handrührgerätes so lange kneten, bis er Blasen wirft.
5.
Teig halbieren und mit bemehlten Händen zwei Rollen formen. In siedendem Salzwasser bei schwacher Hitze 25-30 Minuten ziehen lassen. Sahne und restliches Mehl verrühren und mit Rotwein ins Ragout rühren.
6.
Etwa zwei Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck würfeln und in der Pfanne auslassen. Petersilie waschen, trocken tupfen, hacken und zum Speck geben. Knödel mit einem Zwirnfaden in Scheiben schneiden.
7.
Ragout auf einer tiefen Platte mit den Knödelscheiben anrichten und mit Petersilienspeck bestreuen.
SPARGEL AUF BERNER ART
600gweißer Spargel
1PriseSalz
3Stkgroße Zwiebeln
125gButter
250gEmmentaler in dünnen Scheiben
50ggeriebener Emmentaler
4ELSemmelbrösel
1PrisePfeffer aus der Mühle
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Den Spargel schälen und kochen. Den Backofen auf 220C (Gas:Stufe4) vorheizen.
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Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, mit 50g Butter anbraten.
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Eine Ofenfeste Form mit 15g Butter ausstreichen, eine Lage weißen Spargel hineinlegen, mit Käsescheiben abdecken und nur die Spargelköpfe freilassen.
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Nun die nächste spargelschicht aufleg- en,so das die Köpfe stufenartig zurückgesetzt sind jetzt wieder mit Käsescheiben belegen und wieder Spargelstangen darauf und so fort, bis der Spargel und der Käse völlig aufgebraucht sind.
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Das ganze mit den gerösteten Zwiebeln und den geriebenen Emmentaler sowie Semmelbröseln und der übrigen Butter belegen und im Ofen goldbraun überbacken.
Thunfischtortellini in Zitronen-Salbei-Butter
geschmeidig kneten, zu einer Kugel Formen und in Frischhaltefolie wickeln.
Den Teig im Kühlschrank für einige Stunden rasten lassen. Für die Füllung Schalotten und Schnittlauch klein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben, Thunfisch abtropfen lassen und zerkleinern.
Die Zutaten mit Creme fraiche vermischen. Den Nudelteig zu Platten ausrollen, die Füllung mit Teelöffeln im passenden Abstand (hängt von der Größe der Teigtaschen ab) auf eine Teigplatte setzen.
Den Teig rund um die Fülle leicht befeuchten, damit sich die zweite Teigplatte gut verbindet. Die zweite Teigplatte auf die Füllehäufchen setzen und gut andrücken.
Tortellini ausstechen (mit einem Ausstecher, mit einem Teigrad oder einem Trinkglas). Diesen Vorgang wiederholen, bis Teig und Fülle aufgebraucht sind.
Die fertigen Tortellini auf einer bemehlten Unterlage kurz antrocknen lassen, ausreichend gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tortellini ca. 8-10 Minuten schwach wallend ziehen lassen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Olivenöl und Salz hinzufügen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Salbeiblättern in der Butter anbräunen.
Die fertig gekochten Tortellini in die Butter gleiten lassen und sofort servieren.
Husarensalat
Für Personen
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400 g Rindfleisch (aus der Keule; Oberschale)
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1 Bund Suppengemüse
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Salz
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400 g festkochende Kartoffeln
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3 Eier
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200 g Maasdamer Käse
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1 Glas (370 ml) Gewürzgurken
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1 Glas (212 ml) Silberzwiebeln
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200 g gekochte rote Bete (vakuumverpackt)
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1 großer Apfel (z. B. Jonagold)
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Pfeffer
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1 EL Öl
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einige Blätter Kopfsalat
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Fleisch waschen. Suppengemüse waschen, putzen und grob zerkleinern. Fleisch und Gemüse in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 1/2 Stunden garen. Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Käse in Würfel schneiden. Gurken abtropfen lassen, Gurkenwasser auffangen. Gurken in Scheiben schneiden. Silberzwiebeln abtropfen lassen. Rote Bete in Würfel schneiden. Eier abgießen, abschrecken, schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln, bis auf eine für die Vinaigrette, würfeln. Fleisch ebenfalls würfeln. Gurkenwasser mit Pfeffer würzen. Öl darunterschlagen. 1 Kartoffel mit der Gabel zerdrücken und unterrühren. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Viertel in Stücke schneiden. Vorbereitete Zutaten in einer Schüssel mischen und mit der Vinaigrette übergießen. Salat putzen, waschen. Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Husarensalat portionsweise auf je einem Salatblatt anrichten. Mit Petersilie bestreuenhttps://www.lecker.de/husarensalat-16563.html
2
Sommerlicher Putenbraten mit Gartengemüse
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1 Bund (ca. 500 g) kleine Möhren
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1 Zwiebel
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2 mittelgroße Tomaten
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3 TL Tomatenmark
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3 EL Olivenöl
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2 TL getrocknete Kräuter der Provence
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Salz
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Pfeffer
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1 (ca. 1,6 kg; Knochen vom Fleischer herauslösen lassen) Putenoberkeule
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2 EL Öl
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400 ml Gemüsebrühe
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350 ml Apfelsaft
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1 kleiner Kopf Blumenkohl
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2 kleine Kohlrabis
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1,2 kg Kartoffeln
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100 g tiefgefrorene Erbsen
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6 Stiel(e) Petersilie
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1–2 EL Butter
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geriebene Muskatnuss
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Küchengarn
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Alufolie
1.
2 Möhren schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Tomaten waschen, Strunk entfernen und die Tomate in Stücke schneiden. 2 TL Tomatenmark, Olivenöl und getrocknete Kräuter verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen
2.
Fleisch waschen, trocken tupfen und von innen und außen mit der Tomatenpaste einreiben. Fleisch mit Küchengarn zu einer Rolle zusammenbinden. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen. Gemüse in den Bräter geben und kurz anbraten. 1 TL Tomatenmark einrühren, dann mit Brühe und Apfelsaft ablöschen. Fleisch in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 Stunden braten. Sollte der Braten zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken
3.
Übrige Möhren schälen, dabei ca. 1 cm Grün stehen lassen und waschen, besonders gründlich am Strunk. Möhren evtl. längs halbieren. Blumenkohl putzen, in kleine Röschen schneiden. Kohlrabis schälen, halbieren und in Halbmond-Scheiben schneiden
4.
Kartoffeln schälen, waschen und evtl. halbieren. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Blumenkohl in viel Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Kohlrabi und Möhren ca. 4 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Erbsen ca. 2 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Gemüse abgießen
5.
Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen klein hacken. Kartoffeln abgießen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Gemüse darin schwenken. Übrige Petersilie zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken
6.
Braten aus dem Bräter nehmen. Soße in einen kleinen Topf passieren. Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten anschneiden. Braten und Gemüse zurück in den Bräter geben und mit der Soße beträufeln. Übrige Soße dazureichen
Hähnchenkeulen mit Ratatouille vom Blech
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Auberginen (ca. 600 g)
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3 (ca. 600 g) Zucchini
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2 gelbe Paprikaschoten
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500 g Tomaten
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3 Zwiebeln
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4 Knoblauchzehen
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4 Zweige Rosmarin
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8 Stiel(e) Thymian
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7 EL Olivenöl
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Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika
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10 Hähnchenkeulen (à ca. 200 g)
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3–4 EL Balsamico-Essig und Zucker
einfach
1.
Auberginen, Zucchini und Paprika putzen, waschen und grob würfeln. Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Zwiebeln schälen, grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.
2.
Kräuter waschen und trocken schütteln. Nadeln bzw. Blättchen von den Stielen zupfen. Mit Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und 3 EL Öl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Alles auf einer Fettpfanne (tiefes Backblech) gleichmäßig verteilen.
3.
Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Hähnchenkeulen im Gelenk durchschneiden und so in Ober- und Unterkeulen teilen. Fleisch waschen und trocken tupfen. 4 EL Öl, 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und 2 TL Paprikapulver verrühren.
4.
Keulen damit einstreichen und auf einen Backofenrost legen. Fettpfanne auf die untere Schiene schieben, den Rost darüberschieben. Im heißen Backofen 50–60 Minuten braten.
5.
Hähnchenkeulen mit Ratatouille anrichten. Dazu: Baguette. Alles schmeckt auch kalt. Dafür das Gemüse mit 1 Prise Zucker und Essig als Salat abschmecken.
Geschmortes Sommergemüse und Fleischspieße
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Kartoffeln
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Salz, Pfeffer
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750 g Schneidebohnen
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2 Zwiebeln
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3-4 Knoblauchzehen
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500 g Zucchini
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4 rote Spitzpaprika
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1 Dose(n) (à 850 ml) Tomaten
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12-14 EL Olivenöl
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Pfeffer
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100 ml frisch gepressten Zitronensaft
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1,5 TL Zucker
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3 EL getrockneter Oregano
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750 g Hähnchenfilet
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750 g Schweinenacken
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750 g Rindfleisch aus der Hüfte
1.
Kartoffeln schälen, gründlich waschen, je nach Größe halbieren. In kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen. Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in schräge Stückchen schneiden. In kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Minuten garen, in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen.
2.
Zwiebeln schälen und würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, Enden abschneiden und Zucchini in Scheiben schneiden. Tomaten grob zerkleinern. Paprika putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
3.
Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und unter wenden anbraten. Zucchini zufügen, darin anbraten. Kartoffeln und Bohnen zufügen, kurz mit anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Mit Tomaten ablöschen, aufkochen und 12–15 Minuten schmoren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einer Platte nach Belieben mit Majoran garniert anrichten.
5.
Für die Fleischmarinade Zitronensaft, 1 1/2 TL Salz, 1 1/2 TL Pfeffer, Zucker und Oregano verrühren. 5 EL Olivenöl unterschlagen. Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Fleisch würfeln.
6.
Jede Fleischsorte (45 Würfel) seperat auf Spieße stecken. Auf eine Fettpfanne legen, mit der Marinade beträufeln und ca. 45 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Spieße 1x wenden.
7.
3–4 EL Öl in einer sehr großen Pfanne erhitzen, je 4–5 Spieße darin nacheienander rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, auf eine Fettpfanne legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) nacheinander 12–15 Minuten backen.
8.
Aus dem Ofen nehmen, nach Belieben mit Oregano garniert auf dem Schmorgemüse auf einer Platte anrichten. Restlichen Spieße extra dazu
Kalbsroulade „Försterin“ mit Kartoffel-Mandel-Füllung
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50 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
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1 kg ausgelöster Kalbsrücken (Stück)
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1/2 Pck. (à 750 g) Kloßteig „halb & halb“ (Kühlregal)
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2 Eigelb
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Salz, Pfeffer, Muskat
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1 Zwiebel
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1 Knoblauchzehe
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3 Tomaten
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250 g Kirschtomaten
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4 EL Öl
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250 ml trockener Weißwein
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650 g gemischte Pilze (z. B. braune Champignons, Kräuterseitlinge und Steinpilze)
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6 Stiel/e Oregano
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1 TL, gestr. Speisestärke
1.
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, herausnehmen. Kalbsrücken trocken tupfen und längs halbieren. Jedes Stück zu einer Roulade flach schneiden (oder einfach vom Metzger vorbereiten lassen). Kloßteig mit Mandeln und Eigelb verkneten. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
2.
Fleischstücke flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten, würzen. Jeweils die Hälfte Kloßteig auf den unteren zwei Dritteln der Fleischscheiben verteilen und glatt streichen. Von den langen Seiten jeweils aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
3.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Tomaten waschen, die großen in Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Rouladen darin rundherum anbraten. Zwiebel und Knoblauch kurz mitdünsten. Alle Tomaten zufügen und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein zugießen, aufkochen. Rollen ca. 1 ½ Stunden schmoren.
4.
Pilze putzen, eventuell waschen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oregano waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, hacken und darüberstreuen.
5.
Rollen aus dem Bräter nehmen. Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren. Tomatenfond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rollen in Scheiben schneiden. Mit Tomatensoße und Pilzen anrichten. Dazu schmeckt Rucolasalat.
6.
TIPP: Bleibt Kloßteig übrig? Formen Sie einfach kleine Klößchen daraus und servieren Sie sie als Beilage. Andernfalls Teig gut verpackt einfrieren.
Bistecca alla fiorentina
Portionen: 4
2 Stück Porterhousesteaks(zu je 750g- oder T-Bone Steaks)
300 ml Olivenöl
4 Zweige Rosmarin (gezupft)
4 Stück Knoblauchzehen(zerdrückt)
Meersalz (aus der Mühle)
Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Bistecca alla fiorentina das Olivenöl mit Rosmarin und dem zerdrückten Knoblauch verrühren und die Steaks darin mindestens 24 Stunden marinieren (ab und an wenden). Steaks herausheben und auf einem gut geheizten Holzkohlengrill von beiden Seiten etwa 4 Minuten grillen.
Währenddessen wiederholt mit der Marinade bestreichen. Vom Rost nehmen und warm noch 5 Minuten rasten lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Bistecca alla fiorentina salzen und pfeffern.
Auftragen und bei Tisch tranchieren.
GARUNGSZEIT: 8-10 Minuten
Zur Beilage empfehlen wir frische Blattsalate, grüne florentinische Bohnen, Rosmarinkartoffeln
Steht kein Holzkohlengrill zur Verfügung, so lassen sich die Steaks freilich auch in einer gusseisernen Pfanne grillen. Dabei ist allerdings darauf zu achten, dass diese vor dem Anbraten wirklich heiß ist.
https://www.ichkoche.at/bistecca-alla-fiorentina-rezept-3048