Pfingst Brunch
Engelsbrot
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8 Scheiben Weißbrot
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100 g Orangenkonfitüre
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130 ml Milch
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2 Ei
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4 EL Olivenöl, kalt gepresst
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50 g Zucker
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1/2 TL Zimt
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Brotscheiben von der Rinde befreien, je 1 Brotscheibe mit Marmelade bestreichen, die zweite Scheibe darauf legen, etwas andrücken und quer halbieren.
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2
Milch in einen tiefen Teller gießen und die Brotscheiben nacheinander für 1-2 Minuten in die Milch legen.
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3
Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die gefüllten Brotscheiben darin wenden .
Crêpes mit Rhabarberkompott
Für das Kompott:
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600 g Rhabarber
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200 ml Mehrfruchtsaft
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80 g Zucker
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10 g Speisestärke
Für den Crêpeteig:
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100 g Weizenmehl
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1 Prise Salz
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1 EL Zucker
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250 ml Milch
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3 Ei
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Für die Crêpes in einer Schüssel das Mehl mit Salz, Zucker und Milch vermengen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Eier zufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Crêpeteig im Kühlschrank mindestens 1 Stunde quellen lassen.
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2
Für das Kompott von den Rhabarberstangen die Enden und die Blattansätze abschneiden. Die dünne Haut mit den daran sitzenden harten Fäden vollständig abziehen. Rhabarber in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
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3
Saft und Zucker in einem Topf aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und den Saft damit binden. Rhabarber zugeben, nochmals aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Das Kompott in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Für die Hot Cross Buns:
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500 g Weizenmehl
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1/3 TL Zimt
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1/3 TL Nelkenpulver
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1/3 TL Muskatnuss
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20 g Hefe, frisch
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50 g Zucker
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200 ml Milch
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100 g Butter
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1 Prise Salz
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100 g Sultanine
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Für den Teig das Mehl mit der Gewürzmischung in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker, 3 EL lauwarmer Milch und etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
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2
Die Butter in der restlichen Milch schmelzen und mit dem übrigen Zucker und dem Salz zum Vorteig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange verrühren, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
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3
Die Sultaninen heiß abwaschen, trockentupfen und unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis er das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
Spargel-Mango-Salat
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1 kg grüner Spargel
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Salz, Pfeffer, Zucker
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1 (ca. 500 g) reife Mango
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2 kleine rote Zwiebeln
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1 rote Chilischote
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3 Limetten
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2 EL Weißweinessig
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6 EL Öl
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200 g Ziegenfrischkäse
1.
Spargel vorbereiten und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
2.
Mango schälen. Fruchtfleisch in schmalen Spalten vom Stein schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Spargel, Mango und Zwiebeln mischen.
3.
Für die Vinaigrette Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Bio-Limetten heiß waschen und abtrocknen. 1 in dünne Scheiben schneiden, von der anderen die Schale fein abreiben.
4.
2 Limetten auspressen. Essig, Limettensaft, -schale und Chili verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Öl darunterschlagen.
5.
Vinaigrette mit dem Salat mischen und kurz ziehen lassen, dann nochmals abschmecken. Salat anrichten, Ziegenkäse darüberbröckeln und mit Limettenscheiben garnieren.
Möhrencremesuppe
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2 Tomaten
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500 g Möhren
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1 kleine Zwiebel
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10 g Butter oder Margarine
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450 ml Gemüsebrühe (Instant)
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150 g Schlagsahne
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1/2 Bund Schnittlauch
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Salz
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weißer Pfeffer
1.
Tomaten überbrühen, enthäuten. Den Stiel-ansatz entfernen. Tomaten halbieren. Möhren putzen und grob zerschneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
2.
Gemüsebrühe zugießen. Möhren und Tomaten zufügen und 15-20 Minuten garen. Inzwischen 100 g Sahne steif schlagen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Gemüse in der Brühe pürieren. Mit restlicher Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
In Suppentassen anrichten und mit geschlagener Sahne und Schnittlauch servieren.
Spargel - "HotDog"
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Hot Dog Brötchen20 Stück
Spargel:
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Spargel20 Stück
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Spargel grün24 Stück
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Phase Professional wie Butter zu verwenden30 g
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Salz10 g
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Zucker4 g
Toppings:
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Schalotten167 g
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Salatgurke2 Stück
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Radieschen10 Stück
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Rucola125 g
Sauce:
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Bärlauch - frisch125 g
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Parmesan60 g
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Mandeln100 g
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LUKULL Sauce Hollandaise150 ml
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Olivenöl
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Brötchen anwärmen
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Spargel:
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Spargel in Sous Vide Beutel geben
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mit Phase „WieButter“, Salz und Zucker
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100% Vakuum ziehen
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Spargel bei 85 °C im kombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen
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Toppings:
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alle Gemüse waschen und putzen
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in eine gewünschte Form schneiden und bereitstellen
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Sauce:
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Hollandaise in einen Mix Becher geben
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Bärlauch und Parmesan zugeben, untermixen
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Mandeln ebenso untermixen und mit Olivenöl abschmecken
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Dreierlei der Erdbeere
Erdbeern:
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Erdbeeren1 kg
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Knorr Lime Powder5 g
Erdbeergelee:
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Erdbeerpüree1 kg
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Vanilleschote1 Stück
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CARTE D'OR Dessert Topping Erdbeer30 g
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Agar Agar10 g
Erdbeerluft:
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Erdbeerpüree250 g
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Eiweiß25 g
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Zucker100 g
Anrichten:
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Blüten30 Stück
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Amaranth, gepufft50 g
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Erdbeeren nach Belieben zuschneiden
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Mit Lime Powder marinieren
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Erdbeergelee:
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Erdbeerpüree erhitzen
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Mit Vanillemark und Erdbeer Topping abschmecken
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Agar-Agar einrühren und aufkochen
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In gewünschte Formen füllen und auskühlen lassen
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Erdbeerluft:
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Erdbeerpüree und Eiweisspulver mischen
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Bei höchster Geschwindigkeit aufschlagen
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Zucker langsam einrieseln lassen
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Aufschlagen bis die Masse Spitzen hat
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In gewünschte Form dressieren
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Im Ofen bei 80 °C der Grösse entsprechend trocknen
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Anrichten:
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Erdbeeren, Erdbeergelee und Erdbeerluft nach belieben anrichten
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Mit den Speiseblüten und dem gepufften Amarant garnieren
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TAFELSPITZSÜLZE ALS VORSPEISE
afelspitz
400g Tafelspitz (gegart/gekocht)
100g Karotte
100g Sellerie
100g Lauch
Tafelspitz in feine Würfel schneiden.
Das Gemüse ebenfalls fein würfeln und blanchieren.
Fond
2 TL Zucker
250ml Essig
1/2l Wasser oder Brühe
11 Blatt Gelatine
Sojassauce
Zucker karamellisieren, mit dem Essig aufgießen und etwas einreduzieren lassen. Anschließend das Wasser sowie etwas Sojasauce hinzugeben und alles aufkochen. Danach die Gelatine in dem Fond auflösen.
Das Gemüse und Fleisch schichtweise in eine mit Folie ausgelegte Form geben, mit dem Fond aufgießen und kalt stellen.
Guten Appetit!
New York Cheese Cake
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170g Butter
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280g Butterkekse
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80g dunkle Kuvertüre
Kekse zerbröseln und mit allen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Dann gewünschte Form mit dem Teig auslegen.
für den Kuchen:
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450g Frischkäse
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450g Mascarpone
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420g Sauerrahm
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345g Zucker
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9 EL Mehl
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2 Vanilleschoten, ausgekratzt
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3 Limetten
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4 Eier (Eigelb, Eiweiß)
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2 Schalen Blaubeeren
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Prise Salz
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450g Quark
Alle Zutaten bis auf die Blaubeeren und Eiweiß vermischen. Blaubeeren vorher mit Mehl bestäuben, um ein „Absinken“ im Teig zu verhindern. Eiweiß steif schlagen und unter restliche Masse mischen. Hälfte der Masse in die mit dem Keksteig ausgelegte Form füllen, Blaubeeren darauf geben. Nun die restliche Teigmasse in Form geben.
Den Kuchen bei 145°C ca. 30 Minuten backen. Guten Appetit
Feines Mai Menü
Basilikumssuppe mit Morcheln und Wachtelei
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20 g kleine getrocknete Morcheln
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30 g Basilikum
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100 g feine TK-Erbsen
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Salz, Pfeffer
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130 g Kartoffeln
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80 g Schalotten
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30 g Butter
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100 ml trockener Wermut, (z.B. Noilly Prat)
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200 ml Milch
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450 ml Geflügelfond
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1 El mittelscharfer Senf
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0.5 Bund Schnittlauch
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150 ml Weißweinessig
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8 Wachteleier
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150 ml Schlagsahne
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Olivenöl
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Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, 1 Handvoll kleinere Blätter in kaltes Wasser legen. restliches Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden.
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20 g Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Kartoffeln zugeben und
2 Minuten mitdünsten. Mit Wermut auffüllen und auf die hälfte einkochen lassen. Milch und Fond zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen. Mit dem Schneidstab fein pürieren. In ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Senf unterrühren, einmal aufkochen, mit Salz würzen.
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Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze
 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne beiseitestellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.
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1 l Wasser mit dem Essig in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Wachteleier mit einer Rasierklinge leicht anpiksen, mit der Klinge aufschneiden und vorsichtig aus der Schale schräg in je
 1 Becher gleiten lassen. Mit dem Holzlöffel im kochenden Essigwasser einen Wirbel aufrühren. Eier nacheinander vorsichtig hineingleiten lassen und ca. 30 Sekunden garen (das Eigelb soll noch leicht flüssig sein). Eier mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. überschüssiges Eiweiß abschneiden.
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Kurz vor dem Servieren Sahne, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren, bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei gut durchdrücken. Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. In 4 vorgewärmte Suppenteller füllen, mit Morcheln, je 2 Wachteleiern, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Kalbsfilet mit Queller und Koriandersauce
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140 g Butter, (kalt)
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2 El Koriandersaat
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30 g Schalotten
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2 Stangen Zitronengras
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200 ml Kalbsfond
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50 ml Weißweinessig
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150 ml trockener Wermut, (z.B. Noilly Prat)
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100 ml Weißwein
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Filet und Queller
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3 El Olivenöl
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600 g Kalbsfilet
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Salz, Pfeffer
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40 g Butter
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1 Knoblauchzehe, (angedrückt)
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8 Stiele Thymian
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200 g Queller, (beim Fischhändler bestellen)
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100 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
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Für die Sauce 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht dampft. Auf einem Teller erkalten lassen und im Mörser leicht andrücken. Schalotten fein würfeln. Vom Zitronengras das äußere Blatt entfernen, Zitronengras grob hacken.
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Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Zitronengras und Koriander darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Mit Fond, Essig, Wermut und Wein ablöschen und in ca. 25 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 80-100 ml einkochen.
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Für das Kalbsfilet Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kalbsfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 28-30 Minuten garen, dabei einmal wenden. Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen.
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Queller verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Restliche Butter in einem breiten Topf schmelzen, Queller zugeben und
 1 Minute dünsten, leicht mit Salz würzen. Mineralwasser zugießen und zugedeckt weitere 2-3 Minuten garen.
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Sauce aufkochen, gefrorene Butterwürfel nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren (die Sauce bekommt dadurch Glanz und eine leichte Bindung), leicht mit Salz würzen. Kalbsfilet aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit etwas Queller und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kartoffel-Baumkuchen (siehe Rezept: Kartoffel-Baumkuchen) servieren.
Kartoffel-Baumkuchen
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500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
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Salz, Pfeffer
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1 El Kümmelsaat
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80 g Mehl, (gesiebt)
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120 g Kartoffelstärke
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8 Eier, (Kl. M)
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80 g Butter, (weich)
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0.333333 Tl Kurkuma
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2 El Olivenöl
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Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser mit Kümmel ca. 20 Minuten garen.
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Inzwischen Mehl und Stärke mischen. Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. 60 g Butter mit Kurkuma in einer Schüssel in ca.
 6 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren. Mehlmischung unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Kartoffeln abgießen und noch warm pellen. Zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter-Eigelb-Masse zugeben und gut verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 1/3 des Eischnees unterrühren, restlichen Eischnee unterheben.
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Eine flache ofenfeste Form (ca. 30 x 25 cm) leicht fetten und mit Backpapier auslegen. 4-5 El Kartoffelmasse in die Form geben, glatt streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. 4-5 El Kartoffelmasse daraufgeben und erneut 6-7 Minuten grillen. Restliche Kartoffelmasse in 5 Portionen genauso zubereiten, sodass insgesamt 7 Schichten entstehen.
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Kartoffel-Baumkuchen in der Form abkühlen lassen. kurz vor dem Servieren mit einer Palette vom Rand lösen, auf ein Brett stürzen und in rauten oder Streifen schneiden. Restliche Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffel-Baumkuchen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten. Zum Kalbsfilet (siehe Rezept: Kalbsfilet mit Queller und Koriandersauce) servieren.
Panna Cotta
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1 Vanilleschote
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125 ml Milch
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300 ml Schlagsahne
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80 g Puderzucker
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2 Eiweiß, (Kl. M)
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8 Passionsfrüchte
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Erdbeerkompott und Wan-Tans
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250 g Erdbeeren
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10 g Puderzucker
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Zitronensaft
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20 g Butter
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100 ml Orangensaft
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3 Wan-Tan-Blätter, (Asia-Laden)
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1 El schwarze Sesamsaat
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Für die Panna cotta Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote mit Milch, Sahne und 70 g Puderzucker in einen Topf geben, aufkochen und beiseitegestellt 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen. Eiweiß mit einer Gabel verschlagen, in die warme Sahne- Milch-Mischung geben und sehr gut verrühren.
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Eine ofenfeste Form (ca. 35 x 25 cm) mit einem nassen, doppelt gefalteten Küchenpapier auslegen. 4 ofenfeste Gläser (à 150 ml Inhalt) hineinstellen, Sahnemischung in die Gläser gießen. So viel kochendes Wasser in die Form gießen, dass die Gläser 2/3 hoch im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der
 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden garen. Form aus dem Backofen nehmen, Gläser im Wasserbad abkühlen lassen.
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Passionsfrüchte quer halbieren, Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen, mit dem restlichen Puderzucker einmal aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Gläser aus dem Wasserbad nehmen, mit Folie bedeckt 4-5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
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Für das Erdbeerkompott Erdbeeren waschen und klein schneiden. Hälfte der Erdbeeren mit Puderzucker und 1 Spritzer Zitronensaft mit dem Schneidstab fein pürieren und kalt stellen.
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20 Minuten vor dem Servieren Panna cotta und Erdbeerpüree aus dem Kühlschrank nehmen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Butter zugeben und unter Rühren schmelzen. Mit Orangensaft ablöschen, auf 3-4 El einkochen. Wan-Tan-Blätter auf die Arbeitsfläche legen, mit Karamell bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Blätter aufeinanderlegen, im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 6 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und längs in 4 Stücke schneiden. Restliche Erdbeeren mit dem Erdbeerpüree vermengen. Panna cotta mit Passionsfruchtmark beträufeln und mit Erdbeerkompott und Wan-Tan-Streifen servieren.
Mai-Tai-Erdbeer-Stieleis
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1 Limette
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20 g brauner Zucker
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60 ml brauner Rum
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40 ml Grenadine
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20 ml Limettensirup
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20 ml Mandelsirup
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2 Blätter Gelatine
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6 frische Erdbeeren
Limette klein schneiden, mit Zucker zerdrücken. Rum, Grenadine, Limettensirup, Mandelsirup mixen und über die Rohrzucker-Limette geben. Zirka vier Stunden kalt stellen oder auf Eis kalt rühren.
Gelatine einweichen und in kleinem Teil der Masse auflösen. Alles passieren und noch mal kalt stellen oder auf Eis kalt rühren.
Erdbeeren aufspießen, in ein Glas oder einen Stieleisbehälter geben, Eismasse darübergeben, für mindestens vier Stunden oder über Nacht gefrieren lassen. Funktioniert auch ohne Alkohol.
Bunter Spargelsalat mit Kasseler
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1 kg weißer Spargel
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250 g Zuckerschoten
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1 mittelgroße Zwiebel
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7–8 EL Öl
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Salz
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Pfeffer
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Zucker
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1 Glas (370 ml) Senfgurken
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1 Bund Radieschen
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150 g Kasseleraufschnitt
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5 EL weißer Balsamico-Essig
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1 Bund Schnittlauch
1.
Spargel waschen, schälen und holzige Enden großzügig abschneiden. Spargelstangen längs und quer einmal durchschneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen und würfeln.
2.
2–3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Wenden ca. 10 Minuten braten. Zuckerschoten und Zwiebel 2–3 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Abkühlen lassen.
3.
Senfgurken abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Kasseler in breite Streifen schneiden.
4.
Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 5 EL Öl unterschlagen. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Mit allen vorbereiteten Zutaten mischen. Anrichten.
5.
Dazu schmeckt Laugengebäck.
Rotbarbenfilets in Cognacschaum
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250 g grüner Spargel
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2 unbehandelte Zitronen
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1 Knoblauchzehe
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2 Stiel(e) Estragon
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12 Rotbarbenfilets (à ca. 25 g; ersatzw. ca. 300 g Zanderfilet)
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Salz
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400 g Bandnudeln
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200 g Schlagsahne
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1 TL Hummerbutter
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2-3 EL Cognac
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Pfeffer
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2 TL Butter
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1 EL Öl
1.
Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. 1 Zitrone waschen, trockenreiben und Schale dünn abreiben. Knoblauch schälen.
2.
Knoblauch, Zitronenschale und Estragonblättchen fein hacken. Fischfilets waschen, trocken tupfen, evtl. Gräten ziehen und die Oberfläche der Hautseite mit einem scharfen Messer 3 Mal leicht einschneiden.
3.
Filets auf beiden Seiten mit Salz würzen. Bandnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Hummerbutter und Cognac hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Bandnudeln abgießen. 1 Teelöffel Butter in der großen Pfanne schmelzen und Spargelstreifen darin kurz garen. Nudeln dazugeben, vermengen, abdecken und beiseite stellen. 1 Zitrone waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden.
5.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Fischfilets in 2 Portionen zuerst von der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Dann wenden, 1 Minuten braten und herausnehmen. Soße nochmals aufkochen und 1 Teelöffel Butter dazugeben.
6.
Sofort mit dem Pürierstab aufschäumen. Nudeln und Spargel mit einer Fleischgabel zu Türmchen drehen und auf einen Teller geben. Fischfilets dazugeben und mit dem Zitronen-Mix bestreuen. Mit dem Cognacschaum und Zitronenscheiben servieren.
Vanilleschmarrn mit marinierten Erdbeeren
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2 Eier (Gr. M)
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1 TL Zucker
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Salz
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200 ml fettarme Milch
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125 g Mehl
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500 g Erdbeeren
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3–4 Stiel(e) Minze oder Zitronenmelisse
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4 EL Orangensaft
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1–2 TL Honig
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1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
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1 EL Butterschmalz
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Puderzucker
1.
Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb, Zucker, 1 Prise Salz und Milch mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Mehl unterrühren. Teig ca. 15 Minuten quellen lassen.
2.
Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Minze waschen, trocken tupfen. Blättchen abzupfen und hacken. Orangensaft, Honig, Vanillezucker und Minze verrühren. Erdbeeren vorsichtig mit der Marinade mischen, ca. 20 Minuten ziehen lassen.
3.
Eiweiß steif schlagen und in 2 Portionen unter den Pfannkuchenteig heben. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (ca. 28 cm Ø) erhitzen. Teig darin bei schwacher bis mittlerer Hitze von jeder Seite goldbraun backen.
4.
Pfannkuchen mit zwei Gabeln in Stücke reißen und unter Wenden kurz weiterbacken. Schmarrn mit marinierten Erdbeeren anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.
Für den Pfingst Kaffee
Rhabarber-Ombre-Torte
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4 Eier (Größe M)
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350 g Zucker
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Salz
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1 Päckchen Vanillin Zucker
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75 g Mehl
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50 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
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80 g Speisestärke
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1 gehäufter TL Backpulver
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500 g Rhabarber
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150 g weiße Schokolade
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100 g Schlagsahne
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75 g tiefgefrorene Himbeeren
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3 Eiweiß (Größe M)
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185 g zimmerwarme Butter
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3–4 rosa und weiße Baisertuffs zum Verzieren
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Fett
1.
Eier trennen. 4 Eiweiß steif schlagen, dabei 100 g Zucker, Salz und Vanillin-Zucker einrieseln lassen. Eigelbe unterheben. Mehl, Mandeln, 30 g Stärke und Backpulver mischen und unter die Eimasse heben. Boden einer Springform (ca. 20 Ø) fetten und die Masse einfüllen und glatt streichen. Biskuit im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten backen. Biskuit aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
2.
Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber, 100 g Zucker und 5 EL Wasser aufkochen und zugedeckt 5–8 Minuten köcheln lassen. 50 g Stärke und 5 EL kaltes Wasser glatt rühren und den Kompott damit binden, nochmals ca. 1 Minute köcheln lassen, dann unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen.
3.
Schokolade klein hacken. Sahne erhitzen und vom Herd nehmen. Schokolade darin schmelzen und etwas abkühlen lassen. Biskuit aus der Form lösen und 2 mal waagerecht durchschneiden. Unteren und mittleren Boden mit Schokosahne bestreichen. Kalten Kompott auf die beiden Böden verteilen und ca. 30 Minuten kalt stellen.
4.
Himbeeren antauen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 3 Eiweiß und 150 g Zucker in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad (ca. 65° C) dick cremig aufschlagen. Die Zuckerkristalle sollten alle gelöst sein. Eischnee vom Wasserbad nehmen und mit den Schneebesen des Handrührgerätes 5–10 Minuten kalt rühren. Butter in Stücke schneiden und stückchenweise unterrühren. Falls die Buttercreme gerinnt, ein Teil etwas erwärmen und die übrige Buttercreme langsam unterrühren. Hälfte des Himbeerpürees unter 1/4 der Buttercreme rühren, übriges Himbeerpüree unter die übrige Buttercreme rühren.
5.
Um den unteren Boden einen Tortenring setzen. Ca. 1/3 der hellen Buttercreme vorsichtig auf dem Kompott verstreichen. Mittleren Boden daraufsetzen und ebenfalls 1/3 Buttercreme darauf verstreichen. Mit dem oberen Biskuitboden abschließen und die Torte ca. 1 Stunde kalt stellen.
6.
Torte aus der Form lösen. Unteren Rand mit der pinkfarbenen Himbeercreme einstreichen. Übrige Torte mit der hellen Himbeercreme einstreichen und die Übergänge "verwischen". Torte nochmals mindestens 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit zerbrochenen Baisers verzieren.
Möhren-Walnuss-Torte mit Blaubeeren
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etwas + 1/4 l neutrales Öl
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etwas + 250 g Mehl
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100 g Walnusskerne
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400 g Möhren
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3 gestrichene(r) TL Backpulver
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275 g + 1 EL brauner Zucker
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1 Päckchen Vanillezucker
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Salz
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1/2 TL Zimt
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4 Eier (Gr. M)
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250 g Blaubeeren
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1 Bio-Limette
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600 g Doppelrahmfrischkäse
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6 EL Schlagsahne
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300 g Puderzucker
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Alufolie
1.
Eine Springform (20 cm Ø) ölen und mit etwas Mehl ausstäuben. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Nüsse hacken. Möhren schälen, raspeln. 250 g Mehl, Backpulver, 275 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Zimt in einer Rührschüssel mischen.
2.
1⁄4 l Öl unterrühren. Eier nacheinander unterrühren. Nüsse und Möhren unter den Teig heben.
3.
Teig in der Form glatt streichen. Im heißen Ofen ca. 1 1⁄4 Stunden backen (Stäbchenprobe), dabei evtl. nach ca. 50 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4.
Vorsichtig aus der Form lösen und auskühlen lassen.
5.
Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen. Limette heiß waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben, Limette auspressen. Frischkäse, Sahne und Puderzucker mit den Schneebesen des Rührgeräts dickcremig aufschlagen.
6.
Limettenschale und -saft unterrühren.
7.
Kuchen zweimal waagerecht durchschneiden. Je ca. 1⁄4 Creme auf den unteren und mittleren Boden streichen. Jeweils ca. 1⁄3 Beeren auf die bestrichenen Böden geben und leicht in die Creme drücken. Mittleren Boden auf unteren Boden setzen.
8.
Kuchendeckel daraufsetzen. Vorsichtig andrücken. Kuchen rundherum mit Rest Creme locker einstreichen. Übrige Beeren daraufgeben. Mit 1 EL Zucker bestreuen.
Fruchtiger Joghurtkuchen mit Rhabarber und Erdbeeren
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100 g Erdbeeren
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300 g Rhabarber (ca. 3 Stangen)
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etwas + 175 g weiche Butter
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etwas + 275 g Mehl
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175 g + 1 EL Zucker
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1 Päckchen Vanillezucker
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Salz
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3 Eier (Gr. M)
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1⁄2 Päckchen Backpulver
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125 g Vollmilchjoghurt
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Puderzucker
1.
Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Rhabarber waschen, putzen und schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Eine Springform (26 cm Ø) fetten und mit Mehl ausstäuben. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller).
2.
175 g Butter, 175 g Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Rührgeräts cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. 275 g Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Joghurt unterrühren.
3.
Teig in die Form füllen und glatt verstreichen. Erdbeeren, Rhabarber und 1 EL Zucker mischen. Hälfte der Früchte auf den Teig geben und ca. 1 cm tief eindrücken. Übrige Früchte auf dem Kuchen verteilen. Im heißen Backofen 45–55 Minuten backen.
4.
Kuchen aus dem Backofen nehmen, vom Formrand lösen und auskühlen lassen. Joghurtkuchen aus der Form lösen. Mit Puderzucker bestäuben.
Rhabarber-Biskuitrolle
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400 g Rhabarber
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1 Päckchen Vanillepuddingpulver
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12 EL Zucker
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150 g Zucker
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200 ml Rhabarbernektar
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4 Eier (Größe M)
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Salz
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150 g Mehl
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1/2 TL Backpulver
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1 Päckchen Sahnesteif
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250 g Mascarpone
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Mark von 1 Vanilleschote
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100 g weiße Schokolade
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Backpapier
1.
Rhabarber waschen und in Stücke Schneiden. Puddingpulver, 5 EL Zucker und Hälfte Rhabarbernektar glatt rühren. Rest Nektar und Rhabarber in einem Topf zugedeckt aufkochen, ca 5 Minuten köcheln. Angerührtes Puddingpulver einrühren und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln. Kompott abkühlen lassen.
2.
Eier trennen. Eiweiß, 1 Prise Salz und 4 EL kaltes Wasser steif schlagen, dabei 150 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben und unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (ca. 35 x 40 cm) geben und gleichmäßig verstreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 180°C/Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten backen.
3.
Biskuit noch heiß auf ein mit 2 EL Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Papier abziehen, den Biskuit mithilfe des Geschirrtuchs von der kurzen Seite her aufrollen und auskühlen lassen.
4.
Sahnesteif und 4 EL Zucker mischen. Mascarpone, 250 g Sahne und Vanillemark mit den Schneebesen des Rührgeräts steif schlagen, Sahnesteif dabei einrieseln lassen. Biskuit entrollen. Erst die Creme, dann das Kompott daraufstreichen. Platte wieder aufrollen und ca. 1 Stunde kalt stellen.
5.
Schokolade in Stücke teilen und im heißen Wasserbad schmelzen. Auf eine Marmorplatte oder die Rückseite eines Backblechs gießen und dünn verstreichen. Schokolade fest werden lassen.
6.
Von der Schokolade mit einem Spachtel Röllchen abschaben. 250 g Sahne steif schlagen. Rolle locker damit einstreichen und mit Schokoröllchen bestreuen
Mexican Coffee
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200 g Zartbitter-Schokolade
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700 ml Milch
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2 EL brauner Zucker
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1 rote Chilischote
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2 EL lösliches Espresso-Kaffeepulver
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Zimt
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1 Prise Chiliflocken zum Bestreuen
1.
Schokolade hacken. 75 g Schokolade auf einem warmen Wasserbad schmelzen und auf die Gläser verteilen. 600 ml Milch, Zucker und Chilischote erhitzen, 125 g Schokolade darin schmelzen. Kaffeepulver einrühren. Mit etwas Zimt abschmecken. 100 ml Milch erwärmen und aufschäumen. Chilischote aus dem Kaffee entfernen. Kaffee auf die Gläser verteilen. Milchschaum daraufgeben. Mit Chiliflocken bestreuen
Eiskaffee
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100 g Schlagsahne
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1 Päckchen Vanillin-Zucker
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100 g Bourbon-Vanille-Eiskrem
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100 g Irish-Coffee Eiskrem
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200 ml kalter Kaffee
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2 EL Kaffee-Likör
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Kaffeepulver
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4 Schokotäfelchen
1.
Sahne und Vanillin-Zucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Eis in Würfel schneiden und in die Gläser geben. Kaffee und Likör mischen und über das Eis gießen.
2.
Sahne daraufspritzen, mit Kaffeepulver bestäuben und mit Schokotäfelchen garnieren.
Pfingstfladen
750gr Mehl 405er
2 Eier
2 Eigelbe
60gr Hefe
200gr Zucker
150gr Rosinen
50gr Orangeat
50gr Zitronat
2 frische Zitrone
100ml Milch
250gr Butter
150gr Joghurt
1 Prise salz
1 Eigelb zum Bestreichen
1.Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen
2.Die Milch in einem Topf warm machen
3.Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen
4.Die Hefe mit der Milch in die Vertiefung des Mehls geben und mit etwa einem Drittel des Mehls zu einem Vorteig verrühren
5.Den Teig 20 Minuten gehen lassen
6.Die Butter sehr weich machen
7.Die Zitronen abreiben und auspressen
8.Alle Zutaten in die Teigmaschiene geben und etwa 15 Minuten zu einem schönen wolligen Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Kesselrand löst und sich trocken und weich anfühlt.
Tipp: Wer keine Maschine hat, alle Zutaten in einer Schüssel verühren und zu einem Teig kneten.
Tipp: Wenn der Teig zu fest sein sollte etwas Milch dazugeben. Wenn er zu weich sein sollte, etwas Mehl dazugeben.
9.Den Teig 20 Minuten gehen lassen
10.Die Rosinen, Orangeat, Zitronat unterkneten
11.Den Teig zu einem oder zwei Brote formen und nach Belieben oben mit einem Messer etwas einritzen
12.Den Hefefladen mit dem Eigelb bepinseln.
13.Oben mit einem scharfen Messer beliebig einschneiden
14.Den Pfingstfladen 60 Minuten gehen lassen. Er sollte gut doppelt so groß sein
15.Der Pfingstfladen bei 180 Grad 40-45 Minuten backen. Je nach Größe der Fladen
Tipp: Der Pfingstfladen soll ruhig schön urig ausschauen
Rhabarberkuchen mit Mandelstreuseln
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200 ml Milch
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650 g Mehl
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1 Päckchen (7 g) Trockenhefe
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250 g Zucker
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1 Ei (Größe M)
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275 g weiche Butter
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100 g gemahlene Mandeln
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1,25 kg Rhabarber
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150 ml Rhabarber-Nektar
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1 Päckchen Vanillin-Zucker
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20 g Speisestärke
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Mehl
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Fett und Mehl
1.
Für den Teig Milch lauwarm erwärmen. 400 g Mehl, Hefe und 50 g Zucker in einer Schüssel vermengen. Ei, 100 g Butter und Milch zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. 250 g Mehl, 100 g Zucker, Mandeln und 175 g Butter zu Streuseln verkneten. Streusel kalt stellen
2.
Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Rhabarbernektar, Vanillin-Zucker und 100 g Zucker aufkochen. Rhabarberstücke zugeben und ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren, Kompott damit binden. Unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Minute köcheln, dann abkühlen lassen
3.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (ca. 32 x 39 cm). Fettpfanne des Backofens fetten und mit Mehl ausstreuen. Teig auf die Fettpfanne legen und ca. 20 Minuten gehen lassen
4.
Erst Kompott, dann Streusel darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 20–25 Minuten backen. Kuchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dazu schmeckt Schlagsahne
Papaya-Zitronen-Drink mit weißem Tee und geröstetem Koriander
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4–6 g weißer Tee (z. B. Pai Mu Tan oder White Monkey)
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1 TL Koriandersaat
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1–2 (ca. 900 g) Papaya
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2 Bio-Zitronen
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2–3 EL Ingwer-Sirup
1.
Weißen Tee mit 500 ml Wasser nach Packungsanweisung zubereiten, abkühlen lassen, dann kalt stellen. Koriander in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten rösten, herausnehmen
2.
Papaya schälen, halbieren und die Kerne herauskratzen. Fruchtfleisch würfeln. Zitronen heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. 1 Zitrone halbieren, Saft auspressen. 1 Zitrone in dünne Scheiben schneiden
3.
Koriander mörsern. 3/4 Koriander, Papaya, Tee, Sirup, Zitronenschale und -saft fein pürieren, abschmecken. Mit Zitronenscheiben und, nach Belieben, Eiswürfeln in Gläsern anrichten, mit übrigem Koriander bestreuen
